加えるだけで味が決まり、日持ちもするペーストやソース、オイル漬けなどの食材は、とても便利。その一方で、なかなか使い切れなかったり、いつも同じメニューになるなどといった悩みもあります。

そこで、数々のレストランで腕をふるい、多彩な経験をもつ米澤文雄シェフに、DEAN & DELUCAでも長く愛される定番食材のアレンジレシピを教えていただいています。

ARRANGE ITEM

イタリアのエキストラバージンオリーブオイルの生産者である『ベンチュリーノ一』が手がける「ジェノヴェーゼペースト」です。バジル・松の実・チーズ・ニンニクが豊かに香る、DEAN & DELUCAでも人気の一品。古くからの生産方法を守る高品質なオリーブオイルとフレッシュバジルを使用しています。

オンラインストアで見る

「おいしいジェノヴェーゼペーストのポイントは2つ。一つがバジル。このペーストのバジルは、イタリア・リグーリア産の『DOP』という政府の認証をとった味わいのよいものを使用しているので、かなり風味がいい。もう一つがチーズです。このペーストにはたっぷり入っていてチーズの味もしっかりするし、まろやかなコクもあり、お料理に使いやすいですね（米澤シェフ）」

「エビとジャガイモと椎茸のジェノベーゼソース」のつくり方

下ごしらえした椎茸、エビ、ジャガイモの順に炒め、最後にペーストを和えるだけ。とても簡単なのに、食材それぞれの旨味が際立つ、ボリュームのあるおかずです。エビは、ホタテやタコに替えてもおいしく仕上がります。また、この具材を使ってパスタにしても。

材料（2人前）

セミドライトマトは、前回アレンジした「イタリアンフルーツトマトのオイル漬け」を活用すると、ジューシーで濃厚なトマトのおいしさが加わる。

つくり方

1. ＜下ごしらえ＞ジャガイモは、皮を剥いて一口サイズにカットし、塩と砂糖を2〜3%加えた水で湯がく※1。エビは殻をむき、背腸をとる※2。椎茸は、石突きを取り、4等分にカット。
2. フライパンに、にんにく、エシャロット（または玉ネギ）、オリーブオイルを入れて加熱する※3。
3. 椎茸、エビの順で、2に入れて炒めていく。それぞれ加えるときに、塩（分量外）をふって下味をつける。
4. エビの色が変わったら、ジャガイモを3に加える。2〜3分炒め、全体的に火が通ったら、ジェノヴェーゼペースト、セミドライトマトを入れ、全体によく和えたら火を止める。
5. うつわに盛り付けたら、フレッシュバジルを大きめにカットしてのせ、仕上げにオリーブオイルをふる。お好みで黒コショウをひいてもおいしい。

Tips1｜ジャガイモは茹でる時に下味をつける
塩と砂糖をそれぞれ2〜3%加えて湯がくと、下味がつき、おいしく仕上がる。今回のレシピだけでなく、パスタやサラダに使うときも、この方法がおすすめ。

Tips2｜エビの簡単な剥き方
脚のあるほうを上に向け、尻尾を自分と反対にして脚を伸ばしたら、親指で脚だけ最初にとる。つるんと殻を剥いたら、尻尾は最後に引っ張る。

Tips3｜にんにくは焦がさない
焦げると嫌な苦味が出るので、じっくり火を入れていくと甘味が出る。中火くらいで様子を見ながら加熱するのがコツ。
炒めている最中に焦げそうになったら、水を少量加える。

「ジェノヴェーゼペーストにはパスタのイメージがあると思いますし、もちろんパスタにはよく合います。だけど、このペーストは、程よい塩気、バジルの旨味、濃厚なチーズの味わい、さらに分量もあるので、おかずの一品はもちろんメインディッシュなど、いろいろアレンジがききますよ。

今回は、イタリアでもよく食べられる魚介類との組み合わせで紹介しました。お肉なら、鶏肉や豚肉と相性がいいので、お好みでアレンジしてみてください（米澤シェフ）」

ジェノヴェーゼペーストも、開封した後は、蓋をしっかりしめて冷蔵庫で保存。なるべく早く使い切ります。食材をお好みのものに変えてみたり、繰り返しつくってみるなど、どうぞ自由にお料理してみてください。

米澤文雄｜FUMIO YONEZAWA

株式会社No Code代表。オンラインサロン「Chef ＋」を運営する。恵比寿のイタリアンで修行後、22歳で渡米。N.Y.の三ツ星レストラン『Jean-Georges』で日本人初のスーシェフを務め、多様な食生活の人々をもてなす。2018 年秋、東京・南青山にグリルレストラン『The Burn』をオープン。著書に『ヴィーガン・レシピ』（柴田書店）。

https://www.instagram.com/yone_asakusa/

毎日の食をたのしむ