RECIPEつくるたのしみ
厚揚げのソテー バーニャカウダソース 香味野菜とかつおぶし

毎日の食卓に活躍するペーストやソース、オイル漬けなどの食材。便利な一方で、アレンジが思い浮かばず使い切るのが大変という悩みも。そこで、数々のレストランで腕をふるい、多彩な経験をもつ米澤文雄シェフに、アレンジレシピを教えていただいています。
前回に続き、使用するのはイタリア・ピエモンテ州のつくり手『プルノット』の「バーニャカウダ」ソースです。ニンニク・アンチョビ・オリーブオイルとシンプルなレシピでつくられる味わいは、あと引くおいしさです。

プルノット/バーニャカウダ 130g ¥1,188(税込)
「厚揚げのソテー バーニャカウダソース
香味野菜とかつおぶし」のつくり方
スーパーなどで手に入りやすい厚揚げ。煮ても焼いてもおいしく、リーズナブルな、毎日の食卓のお助け食材です。食欲をそそる香味野菜をお好みの量のせて、いただきましょう。

材料(2人分)
厚揚げ(お好みのもの) | 1枚 |
---|---|
かつおぶし | 適量 |
白ごま | 適量 |
黒コショウ | 適量 |
オリーブオイル(植物油でも可) | 適量 |
<A> | |
・ミョウガ(縦半分に切って細切り) | 1個 |
・長ネギ(縦半分に切って斜め細切り) | 1/2本 |
・カイワレ(根を切り落としほぐす) | 1/3パック |
・生姜(細切り) | 1/5個 |
・大葉(細切り) | 2枚 |
<B>※ | |
・★バーニャカウダソース | 大さじ1 |
・醤油 | 大さじ1/2 |
・エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ1 |
※ソースが分離してしまう場合は、醤油か水を少量加える。
つくり方
- 厚揚げは、オリーブオイルをしいたフライパンで、中火でカリッとソテーする※。焼いている間に<A>の野菜を千切り、<B>をボウルなどで混ぜ合わせておく。
- 厚揚げが両面きつね色になったら、4等分にカット。
- お皿に<B>のソースをたっぷりとのせ、厚揚げ、<A>をお好みで盛り付ける。
- 白ごま、黒コショウ、かつおぶしをふりかけたら出来上がり。
※厚揚げは、魚焼き機やトースターで焼いてもよい。
TIPS|カリッと芳ばしく焼くコツ
厚揚げ、お肉、お魚などをソテーする際、熱したフライパンに食材を入れたら、縁が色づいてくるまで触らないのが鉄則です。最低でも1〜2分は放置しましょう。キツネ色になってきたら、菜箸などを使いそっと裏返し、反対の面も焼きます。
「バーニャカウダソースが独特の味わいなので、組み合わせる食材は、わかりやすいものがおすすめです。今回は、心がホッとするような和食材と一緒に。お醤油はお好みのものでよいですが、僕は個人的に香川のかめびし醤油さんの薄口を愛用しています(米澤シェフ)」
お醤油や厚揚げと合わせることで、バーニャカウダソースが和食にも合うとわかりました。自分がおいしいと感じる組み合わせを信じて、少しずつ試してみましょう。

米澤文雄|FUMIO YONEZAWA
株式会社No Code代表。オンラインサロン「Chef +」を運営する。恵比寿のイタリアンで修行後、22歳で渡米。N.Y.の三ツ星レストラン『Jean-Georges』で日本人初のスーシェフを務め、多様な食生活の人々をもてなす。2018 年秋、東京・南青山にグリルレストラン『The Burn』をオープン。著書に『ヴィーガン・レシピ』(柴田書店)。