JAPANESE OIL ARTISAN
オイルと実直に向き合い続けるつくり手を訪ねました

理想のオイルを追求し、一心に仕事に打ち込む人たちがいます。日本の気候、風土を大切に、魅力的な製品をつくり続けるつくり手たち。国内はもちろん、世界に向けて良質なオイルを届ける、高い志と熱い思いを聞きました。

堀内製油（熊本）

昔ながらの“一番搾り”のおいしさ。
原料も一つひとつ自社生産で

「航空機の設計技師だった祖父が、その技術を生かして戦後に製油の仕事を始めたのがはじまりです。かつて油は不健康なイメージを持たれることもありましたが、最近はえごま油のブームもあって、無農薬の原料にこだわり、古式圧搾製法を守る我々の商品を支持してくださる方が増えてきましたね」と語る、３代目の堀内貴志さん。

幼少の頃から実家の油が大好きで、好物は地あぶらを使った天ぷら。「地あぶらは揚げ物が一番おいしいんですよ。きれいに揚がるし、冷めてもパリっとしている。贅沢なようですが、ビタミンEが入っていて、酸化しにくい油なので、漉して再利用していただけます」。

地あぶらの菜種は、搾る前に炒っているので、ほどよい香ばしさがあり、ドレッシングの材料にも最適です。

また、α-リノレン酸による健康的な油として人気のえごま油は、白身魚のお刺身と合わせるのが抜群だとか。「カルパッチョのようにかけてください。加熱に弱いので調理には不向きですが、味噌汁の仕上げに入れる程度なら風味は損なわれません」。

15年ほど前から、油の原材料である菜種や椿の栽培も開始。これからは、自社生産をさらに増やしていく予定だといいます。また、堀内製油の油のよさを知ってもらうための活動にも積極的。地元・熊本の生産者同士でコラボレートした商品づくりも実現し、伝統を守りながら、いつも攻めの姿勢です。

堀内製油のオイルづくり

1. 厳選された原料を煎り釜でじっくりと焙煎
2. 圧搾機を使い、原料を1回だけ搾油
3. 搾油した原油に温水を加え、油に含まれる不純物を取り除く
4. 不純物を取り除いた油を、さらに和紙製のフィルターに通し、ろ過する

堀内製油の製造するオイル

地あぶら
国産菜種100%。菜種本来の色と香りを大切に、伝統的な古式絞りで1週間かけてつくられる。ほのかな焙煎香とサラリとした風味は、香り付けにもぴったり。油ぎれがよいので、天ぷらなど揚げ物にも最適です。

えごま油
熊本・山江村で収穫されるえごまが原料。体内でつくることができないα-リノレン酸を豊富に含み、美肌や血液サラサラなどにも期待できるのだとか。生のまま、サラダやカルパッチョにかけるとおいしい。

焦がしにんにく 黒マー油
堀内製油の「地あぶら」と熊本県産のニンニクが出会い、生まれたフレーバーオイル。焦がしたニンニクの風味が食欲をそそり、和食、イタリアン、ラーメンなど幅広く使えます。すべて手づくりの少数生産品です。

アライオリーブ（香川）

生産量を減らしても、品質を守る。
“世界一になる”がポリシー

小豆島出身で、造園家を目指し、大学の助手をしていた荒井信雅さん。そこで日本のオリーブ研究の第一人者と出会い、オリーブ栽培の道に入りました。

以来30年。現在は、小豆島と香川県三豊でオリーブ農園をもち、通常の約1/3量しか採れない希少なエキストラバージンオリーブオイルを生み出しています。早熟の青いオリーブを手摘みし、収穫後6時間以内に採油。美しい若草色の滴は、一般的なエキストラバージンオイルを大幅に下回る酸度0.1%以下を実現しました。

豊かな香り、辛み、苦みのバランスがとれたオイルは、新鮮な白身魚に合わせるのがおすすめだそう。「刺身なら塩でもしょうゆでも。上質なバニラアイスや、卵かけご飯にも。上質な素材と組み合わせると、相乗効果がありますね」。

樹齢4000年ともいわれるオーリブの木。ここで何代にも渡り栽培を続け、いつかは酸度0.01%のオイルを作り、世界の基準を変えることが荒井さんの夢です。「“世界ナンバーワンになる”をポリシーに、日本で努力し続けます」。

アライオリーブの製造するオイル

小豆島産　エキストラバージンオリーブオイル
温暖な小豆島で大切に育てられたオリーブの香りと味を、そのまま搾って瓶に詰めました。青りんごやハーブのような、すがすがしい香りと豊かでボリュームある味わい。すべてのボトルにナンバリングがされた希少品です。

オイルのプロに聞くオイル豆知識

Q.

良質なオイルは美容やダイエットにいい？
太らないですか？

A.

オリーブオイルやえごま油は、体内でつくることができない必須脂肪酸であるα-リノレン酸やオレイン酸を多く含みます。

α-リノレン酸には、脂肪を燃焼しやすくする抗炎症作用があるとされます。オレイン酸は、肌をやわらかくしっとりさせ、ダイエットや美肌の手助けをします。また、オレイン酸には便秘解消を促してくれるというポイントも。腸をほどよく刺激し、潤滑油となります。

オイルは「太るから」と敬遠すると、栄養が不足しがちに。むしろ良質なオイルは、積極的に摂りましょう。ただ、いくら健康によいといってもカロリーの高い食品なので、摂り過ぎには注意します。また、加熱すると栄養素が失われたり損なわれたりする場合もあるので、なるべく生で使うのがおすすめです。

Q.

オイルの正しい保存方法を教えてください。

A.

オイルは、熱と光に弱いので、直射日光が当たる場所や、キッチン内で熱源に近い場所などは避けましょう。

保存する場所は、温度変化の少ない戸棚の中などが適しています。冷暗所ではありますが、冷蔵庫は温度が低すぎるので油の保管には向きません。温度が低いと凝固する場合があり、凝固と融解を繰り返すと品質が劣化して味が落ちてしまうからです。

なたね油などを揚げ油として使った場合は、揚げかすをしっかり取り除きましょう。そこへ新しい油をつぎ足すことで、再使用できます。ただしその場合も、なるべく早く使い切ってください。

Q.

オイルはどのくらいの期間で
使い切るといいですか？

A.

暗くて涼しい場所に保管されていれば、未開封なら1年程度はもちます。

風味を楽しむタイプのオイルほど、開封後に味が変わります。開封したら、遅くとも3ヶ月程度で使い切りましょう。

なかなか使い切れない場合は、自家製のドレッシングやマヨネーズをつくってみるなど、オイルを多く用いる料理に活用してみてください。

Q.

香りの強いオイルや栄養素の高いオイルは、
加熱しないで使ったほうがいいですか？

A.

ごま油など、強い香りの油は、火を加えると風味が弱まります。また、生のまま料理にかけても、時間が経つとせっかくの香りが損なわれる場合も。

風味を最大限に楽しみたいえごま油やエキストラバージンオリーブオイル、フレーバーオイルは、加熱調理には使わず、食べる直前にさっとかけるのがおすすめです。仕上げにかけるなら少量ですむので、料理が油っこくなることもありません。

栄養の観点からは、揚げ物や炒め物などの加熱調理をすると、油が酸化し、本来の栄養素が損なわれることがあります。美容や健康を目的とするなら、加熱時はサラダ油など調理に適したオイルを使い、仕上げに生のオイルをかけるとよいでしょう。

「オイル」をたのしむ