水、土、陽光、風。四季折々の、自然の営みに寄り添い、育まれる食材。かつては、自分や家族など身近な人が食べるぶんだけつくり、全ておいしくいただいてきました。

流通や生活スタイルが進化、変化した今。さらに多くの人の手を介して、食材は私たちのもとへ届きます。これにより、おいしさのたのしみが増えた一方で、様々な事情で起こる食材のロスは、一つの課題です。

それなら全ておいしくいただこうと動いたのは「USEN（ユウセン）」。飲食店などで、各国の音楽で私たちをたのしませてくれる企業です。生産者とレストランを繋ぐ独自の仕組み「REACH STOCK（リーチストック）」で、通常ならレストランで使用される、流通先を失い困っている魚介をピックアップ。新型コロナウィルス支援「SEAFOOD RESCUE U PROJECT（シーフードレスキューUプロジェクト）」として、様々なシェフと協力して商品開発などを行っています。

これに共鳴したのが“おいしい”をたのしみ続けたいと考えているDEAN & DELUCA（ディーン & デルーカ）です。プロジェクトで提供しているホタテ、ブリ、マグロを使用し、3人のシェフとともに缶詰をつくりました。どれも、手軽に本格的なレストランの一品をたのしんでいただけます。

INTERVIEW

ここからは、取り組みを共にしたシェフ3人にインタビュー。日頃、どのように食材と向き合っているか。また、今回のプロジェクトへの想いなどを伺いました。

「食材を、丁寧に扱う」-ユニ・薬師神 陸シェフ

ホタテと野菜の甘みがたっぷり。ユニ・薬師神シェフとつくった「ホタテのフリカッセ」。

僕は日頃、フレンチをメインに手掛けていますが、根っこは「いただきます」と言う日本人です。できる限り丁寧に食材を扱いたいと、日頃から考えています。

今回の缶詰でいえば、可食率をなるべくあげることを意識しました。ホタテの横についている、普通なら捨ててしまう硬い部分も缶詰料理なら柔らかくなります。また、ヒモの部分はシチューベースの貝のお出汁にして、クリームソースに。ニンジンやセロリなどの香味野菜も、フレンチなら越すのが通常のレシピですが、今回は具材として入れて、缶の中で一体感が出るようにしました。1cm角できれいにカットすることで、きれいな付け合わせになっているんですよ。

具材を切り揃える調理法は、家庭でもできますよね。シンプルな行為ですが、料理の見栄えや味わいがよくなりますし、切り揃えるのは丁寧にしないと難しいので、自ずと食材へ真剣に向き合うことになります。食材へ向き合うと、いかに無駄を出さず全ていただけるか、ということにも発想がいくのではないでしょうか。

毎日の食事だから、すべて丁寧に……は難しいときもあるはず。でも、切り揃えるという、ちょっとしたひと手間が、おいしいくて豊かな時間になっていく。一人ひとりのできることは限りがありますが、みんなの意識が変わっていくことで、食材のロスが少しでも減れば素敵ですよね。

今回つくった缶詰料理も、その一歩として、まずは「食材を大切に扱う」「食す」という部分で寄り添えたらと思っています。

薬師神 陸｜RIKU YAKUSHIJIN

お客さまのハレの日を大切に、映像、音、照明まで含めた演出で、五感で味わえるフレンチレストラン「ユニ」のシェフ。2021年1月には「ソーシャル・キッチン・トラノモン」のディレクター・シェフにも就任。レストランでは、講師やレストラン立ち上げ、開発など、多岐に活動する薬師神 陸シェフが巡った600以上の生産者を料理で繋ぎます。
https://unis-anniversary.com/

「知ることから始まる」-アンディ・内藤千博シェフ

アンディ・内藤シェフとつくった「ブリのココナッツカレー」は、スパイシーでミルキーなソースがブリとサツマイモに絡みます。

僕は、どんなシチュエーションでもたのしんで料理をしたいですし「たのしそうに料理するね」と言っていただくことも多いんです。知らない料理を学ぶのも好きですし、もっと幅を広げたくて。未知へ飛び込むことで、よりよいものができるのではと考えています。

だから今回も、初めての缶詰料理や、魚介にまつわる生産者の現状を知ることができてよかったです。知れば、生まれるアイデアはありますから。

僕が使わせていただいたのはブリです。ベトナムでは鶏肉でつくられるレシピを「現地でブリが揚がったら、ベトナムの人は何をつくる？」とイメージしました。具材のカットを厚めに、ソースも濃く強くして、食材の個性を感じられる缶詰料理になったと思います。お客さまには、まずおいしくたのしんでいただきたいですね。その中で気付きにつながって、生産者の現状を調べたり、食材に対する考えが深まればいいと思います。

僕がはたらく「アンディ」では、日本各地の生産者さんから仕入れた食材や、各地から届くお酒などで、現地の味を提案しています。それもあって、日頃から「一人で料理をつくることはできない」と強く意識しています。サービススタッフ、卸し業者の方々、料理人。誰ひとり欠けてもだめですが、関わってくださる生産者やつくり手の人たちが健やかにいてくださることは、レストランという文化を守ることにもつながります。もちろん、おいしく全て召し上がってくださるお客さまがいてくださることも。

内藤千博｜CHIHIRO NAITO

洗練された料理と、選りすぐりのワインや日本酒で、ベトナムの味をベースに現代的なスタイルでたのしめる料理店「アンディ」のシェフ。名店「レフェルヴェソンス」のスーシェフなど、フレンチで経験を積んだ内藤シェフは、国内の生産者を巡るなかで、アジア料理にも感銘。現地の味を、和食材で鮮やかに表現します。

http://andivietnamese.com/

「『おいしいから』が、まず大事」-アヒル アザブ・大井健司シェフ

辛味と旨みを受け止めたオイルもおいしい、アヒル・アザブの大井シェフとつくった「カラブリア風メバチマグロのトマト煮込み」。

食べるって、一日3回、毎日続きます。生きている中でいちばん身近な幸せですし、生き物の本能としても、何より大切です。その時間は、おいしくて幸せであってほしいですよね。

だからではないですが、今回の缶詰は、純粋にたのしんでいただけたらいいですね。背景には、余剰した魚介を救うというストーリーがあるけれど、それを知ったうえで「困っている人がいるから」と買うのと、純粋に「おいしそう」と手にするのとでは、味わい方が違うように思っていて。

こうした取り組みは、やはり継続性が大事です。「おいしいから、また食べたい」と感じるほうが、続くんじゃないでしょうか。だから料理人としては、おいしいものを提案するのが使命だと思っています。

あとは、僕はどんな食材も、全て味わい尽くすこと、丸ごと使い切ることも大事だと思っています。そのために、僕ら料理人ができることは、まだまだありますし、やはりおいしいものを提案したい。

たとえば、僕が大学や生産者さんと取り組んでいる、野生の鹿を食べる定期イベントがあります。近年、鹿が増えすぎて、獣害改善のために年間60万頭が捕獲されているのですが、そのうち９割が捨てられているそうです。きちんと処理すれば、アキレス腱や腎臓など普段は食べない部分もおいしくいただけるんですよ。今は、まず食べていただこうとイベントを開催しています。おいしさを実感して「また食べたい」と求める人が増えれば、最終的には牛肉や豚肉などと同じようにスーパーに並ぶ日がくるかもしれません。

今回の缶詰は、何よりまずおいしくて、関わる誰もがうれしい取り組みです。今後の世界の食事情を考えても、缶詰は、重要な役割を果たす食べ方になりそう。でもまずは、難しいことを抜きに、味わってみてください。

大井健司｜TAKESHI OOI

目の前の鉄板カウンターで仕上げるコース料理が堪能できるフレンチ鉄板料理の先駆け「アヒル・アザブ」シェフに、2020年より就任。イタリアの星付きレストランで1年間修行。修行中にイタリア全州を巡り、各地の伝統料理を食べ歩いたそう。帰国後、スパニッシュ、フレンチ、和食、分子料理などを幅広く経験。

https://www.ahill.jp/

COLLABORATION

リーチ・ストック｜REACH STOCK

飲食店などで各国の音をたのしませてくれる「USEN」のプロジェクト。こだわりをもった飲食店と、各地の生産者をマッチングし、産地直送の食材を手軽に購入・販売することができます。

 

シーフードレスキューUプロジェクト｜SEAFOOD RESCUE U PROJECT

新型コロナウイルスの影響で、流通先を失い困っている水産事業者と飲食店の支援プロジェクト。DEAN & DELUCAの缶詰として具現化したのは、ホタテ、ブリ、マグロなどの海産物を「Social Kitchen TORANOMON」に所属するシェフのアイデアで、ご自宅でおいしく食べられる新商品として開発する取り組みです。

※2021年3月末日まで

ソーシャルキッチントラノモン｜Social Kitchen TORANOMON

企業と若きシェフが取り組みを共にし、出張料理サービスや、レシピ、イベントの開発など、食の新たな可能性やよろこびに挑戦。「ユニ」の薬師神 陸シェフがディレクターをつとめます。

本格的な一皿を、毎日の“ごちそう”に。
DEAN & DELUCAの缶詰シリーズ

レストランでたのしむシェフの本格的な一皿を、いつでもどこでも、気軽に味わっていただきたい。そんな想いのもとでつくった、DEAN & DELUCAの缶詰シリーズ。

今回は「シーフードレスキュー U プロジェクト」の魚介を使い、3人のシェフと3品つくりました。

常温で保存ができ、日持ちという利点のある缶詰料理。一缶ひと缶、じっくり丁寧に、素材の旨みを封じ込めました。小皿にあけて盛り付けるだけで、お召し上がりいただけます。ワインと一緒に、ちょっとおいしいおつまみが欲しいとき、さっと食卓に出せる気軽な“一品料理”として、おたのしみください。

販売期間

2021年4月24日（土）〜

取扱店舗

マーケット店舗 / オンラインストア

販売価格

ホタテのフリカッセ　¥972（税抜￥900）
ブリのココナッツカレー　¥972（税抜￥900）
カラブリア風メバチマグロのトマト煮込み　¥972（税抜￥900）