黄金色のこうべを垂れる稲穂を、いよいよ刈り取る時期です。新米は、香りもよく、その魅力はなんといってもフレッシュな味わい。収穫したてのお米はみずみずしさが違います。一年で今だけのおいしさを、もっとたのしみませんか。

お米選びのポイント

好みのお米の産地や銘柄を知れば、好きなタイプのお米を探しやすくなります。

味、香りなど、要素は様々ありますが、もっとも好みが分かれるのが食感です。大きく分けると、もち米のような「もっちり系」と、粘りが少ない「しっかり系」の2タイプがあります。

「もっちり系」といえばコシヒカリ。中でも、ブランド米としても知られる新潟産のコシヒカリは、とくにもっちり感が強い品種です。一方の「しっかり系」は、ササニシキのほか、ななつぼしやきららなどの品種がもとめやすくおすすめです。

また新米の季節といえば秋ですが、地方や品種によって、お目見えする時期には幅があります。収穫は8月下旬に日本の南でスタートし、徐々に北上するかたちで11月上旬まで続きます。気になる品種をいろいろと試して、好みを探してみるのもいいでしょう。

おいしいお米の炊き方

「浸水の時間」をしっかりとる
お米を炊くときは、水分をきちんと吸収させることでお米本来の味わいが十分に引き出されます。夏場は30分、冬場は小1時間が目安。新米の場合は水分量が多いので、30分程度でかまいません。

水も重要
炊くときはもちろん、最初に洗う水から浄水器の水やミネラルウォーターをできるだけ使うのがおすすめ。これだけで、お米がぐっとおいしくなります。

お米の保管は涼しいところで
冷蔵庫の野菜室がちょうどいい温度です。一方で、お米はにおいを吸収しやすいので、一緒に入れるものには気をつけましょう。

お米をよりおいしく味わう食べ方

玄米で味わってみる
白米を精米する際に取り除く「胚芽」は、栄養と味の宝庫です。胚芽がついたままの玄米は、白米よりも強くお米の旨みを感じられます。中でも新米の玄米には、格別なおいしさがあります。白米より酸化が速いとされる玄米は、採れたてが一番の食べどき。収穫の時期ならではのごちそうともいえるのです。

炊いたごはんを冷凍保存するコツ
おいしく冷凍するには、炊き上がって湯気をとばしたら、すぐに小分けして冷凍庫へ入れること。また、ラップで包むとごはんににおいが移るので、保存はガラスの容器がベストです。これを電子レンジで解凍すれば、炊き立てと同じような食感と香りをたのしめます。

お米づくりの理想的な環境

気候、土壌、日照、水、そして人の手。全てが揃って、おいしいお米は育ちます。特に昼間の気温が高く、夜は涼しいことが大切。朝夕の寒暖差は、お米の旨みを最大限に引き出すうえでのポイントです。

田んぼで使う水の質も重要です。米どころといわれている地域は、水がおいしいところ。とはいえ田んぼの水質は、生産者一人ひとりがいかにこだわり、よい水を引いているどうかにかかっています。気候や水などの自然条件はもちろん、生産者の情熱も上質なお米づくりには欠かせない、大切な「環境」の一つです。

お話を聞いた人
藤本葉子　YOKO FUJIMOTO
食品会社「膳」代表。米・食味鑑定士。お米をはじめとする、昔ながらの製法でつくった日本の食材を販売する中で、新潟へ移住。仕事のかたわら、自ら田んぼに入り米づくりに励む「お米のソムリエ」としても活躍する。
https://organic-exp.com/

基本の炊飯

さて、ここからは基本の炊飯をご紹介します。

まず、お米の計量には、専用のカップを使うのがおすすめです。なぜなら調理用の計量カップは1カップ＝200ml、お米を計るカップは1カップ＝180ml（1合）と違うため。計るときは表面を指でならし、すりきりで計ります。

そして、土鍋を使用する場合は、大きさや成形による厚みなどで加熱時間が微妙に違います。さらに、コンロによって同じ「弱火」でも微妙に炊きあがり時間が異なるので、慣れも必要。まずは、使っている土鍋が何分くらいで沸騰するのか、実際に炊いて確認しましょう。沸騰時間が早くても遅くても「沸騰してすぐ弱火」を守れば、基本的には大丈夫です。途中でお焦げの匂いがする場合は、その時点で火を止めて蒸らします。

土鍋の場合

1. お米は研いで水をきり、20分以上浸水する。
2. 土鍋に（１）を入れ、ふたをして中強火にかける。沸騰したら（吹きこぼれに注意）すぐに弱火にして7〜8分炊き、火を止めて約15分蒸らす。

【Tips】
炊き上がったごはんは、ふたを開けてさっくり混ぜ、もう一度ふたをして5分蒸らすとツヤが増す。

炊飯器の場合

1. お米をはかり、ボウルに入れる。
2. ボウルにたっぷりの水を加え、手早く2～3回かき混ぜ、水を捨てる。
3. 水を入れ、手でかき混ぜるように洗い、水を捨てる。3～4回ほど繰り返す。※水が透明になるまでやらなくてもよい
4. 炊飯器や鍋などに米をうつし、水を加え、30分～1時間ほど浸水させる。
5. 炊き上がったら、できるだけ早くほぐす。

新米を味わい尽くす