「クスクス」とは、デュラム小麦を粉にし、水分を含ませ、粒状にしてから蒸して乾燥させたもの。いわゆる最も小さな乾燥パスタです。アフリカ発祥の食材で、当初は澄ましバターを絡めるシンプルなレシピが定番でした。現在では、アフリカやモロッコをはじめ、ヨーロッパ各地やアメリカなど、世界中で愛されています。

小さな粒状なので、わざわざ鍋で茹でる必要がなく、手軽に食べられるのもクスクスのよいところ。蒸してバターを絡め、スープや煮込み料理などと混ぜながら食べるのが一般的です。スープがパラパラとしたクスクスとよくなじみ、食べやすく、腹持ちもよくなります。

今回は、パプリカ、カイエンヌ、ターメリックパウダーなどで煮込んだスープと、北アフリカ生まれの調味料「ハリッサ」を添えて。ピリ辛のエスニックな味わいで、食が進みます。

「ラムと野菜のクスクス」のつくり方

材料（6人分）

つくり方

1. ラム、鶏もも肉に小麦粉（分量外）を全体にふり、フライパンにオイルを熱して表面を焼いておく。カリッとしたら取り出す。
2. 鍋か深めのフライパンに、オリーブオイルとニンニクを熱し、香りが出たら、玉ネギ、長ネギ、セロリの葉（なくてもよい）を入れて、しんなりするまで炒める。
3. 2にトマトペーストを入れてなじませ、水2ℓ（分量外）と1の肉を入れ、煮込む。
4. アクを取り、＜ブレンドスパイス＞全てを加え、1時間半程度弱火で煮込む。
5. 肉がやわらかくなったら、セロリ、ニンジンを入れ、さらに煮込む。10分後くらいにズッキーニ、ナス、パプリカ、ガルバンゾー水煮を加え、野菜全体に火が通ったら、塩、こしょうで味を調える。
6. クスクスは耐熱ボウルなどに入れ、塩を適量ふり、同量の水（300g、分量外）と合わせて15分くらい置いたら電子レンジで温める。
7. お皿に5、6を盛り付け、お好みでハリッサを添える。

「クスクス」をたのしむ