たとえば、お味噌汁。お椀に顔を近づけて、ふわりと鼻を抜ける出汁の香りに、ほっとした経験はありませんか。それぐらい、出汁は、日本の食生活になじみ深いものといっても過言ではありません。

日本には、100を超える出汁の種類があるそうです。かつお節やさば節などの節類、昆布、煮干し、焼あご、きのこ、干しえびや貝類など。

縄文時代に魚介類などを煮て食べていたころ、煮汁まで食べていたのを起源に、地域や料理に合わせて使い分けられてきました。

パック出汁や顆粒出汁など、便利なものもあるいま。「出汁をとる」と聞くと、大変に感じるかたもいるかもしれません。しかし日本の出汁は、素材に合わせて、水につけたり数分ほど加熱したりと、素材のよさをさっと引き出すのが基本。とてもシンプルな調理方法です。

出汁は、お味噌汁や煮物などに使う日々の調味料ですから、お好みのものを好きなように味わうのがいちばん。どうぞ、自分のベターを見つけてみてください。

「焼あご」を知っていますか

DEAN & DELUCAでご紹介している出汁のひとつが、長崎・平戸の「焼あご」です。地元では、かつお出汁と合わせてお雑煮に使われます。特有のコクと、香ばしい香り、すっきり感が特徴で、ほかの素材との相乗効果で旨味が増します。地元の人にとっては、年末になると買い求める郷土の味なのだとか。

港町である平戸では、今も昔ながらの製法が守られています。それは、漁獲したあごを、その日のうちに炭火焼きにし、天日に干す「焼干し」。獲れたてのそのままを串刺しにして、炭火で焼いてと、すべて手仕事です。しかも、一年のうち、９月中旬からひと月半に、平戸で獲れた10〜20cmほどの成魚になりたてのものしか使わないという季節仕事。つくり手の皆さんは、一匹ずつ串に刺し、炭火焼きにしていく手作業に勤しみます。

基本の焼あご出汁

ここからは、地元・長崎での「焼あご出汁」の基本のとり方と、それに合わせる「かつお出汁」のとり方をご紹介します。

焼あごは、ふつふつ泡が上がるくらいの弱火で煮出すことで、旨味が抽出されます。鍋の様子を観察するのが、おいしいの秘訣です。煮すぎると苦味が出るので注意しましょう。

かつお出汁は「かつお削り」でのとり方を２種類、お伝えします。「煮出し」は煮ることでしっかりとした風味の強い出汁がとれ、「水出し」はすっきりとした出汁が味わえます。いずれも、日々のお味噌汁や煮物などにお使いいただける基本の出汁です。

焼あご出汁

材料

とり方

1. 焼あごを半分に折り、出汁昆布と一緒に水を張った鍋に浸しておく。夏場は１〜２時間、冬はひと晩が目安。
2. 蓋はせず、鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を先に取り出す。そのまま弱火で鍋底からふつふつ泡があがるぐらいで、５分ほど煮込む。
3. キッチンペーパーなどをしいたざるで越したら出来上がり。

かつお出汁

材料

とり方 （煮出し）

1. 鍋に、水1ℓ、出汁昆布10gを入れ、１時間半くらい浸しておく。
2. 中火にかけます。５〜10分ほど加熱し、鍋底からふつふつ泡が出てきたら、火を止めて出汁昆布を取り出す。
3. かつお削り30gを２に入れ、弱火で１〜２分煮出す。
4. キッチンペーパーなどをしいたざるで越したら出来上がり。

とり方 （水出し）

1. ポットに材料をすべて入れる。
2. 冷蔵庫に８時間以上置いたら出来上がり。

出汁の黄金比

日本の出汁を使った料理には、おいしさの「黄金比」があります。調味料との合わせ方を一度覚えれば、あとはお好みに応じてアレンジしたり、違う料理に使ってみたりと、自由度が高いのもよいところ。

せっかくなら「焼あご」の出汁も黄金比をおさえて、幅広く味わってみませんか。ここからは、DEAN & DELUCAがおすすめする出汁の楽しみ方をご紹介します。

［使う出汁］

1. かつお出汁（かつお節30g＋出汁昆布10g　 ※上記レシピ参照）
2. 焼あご出汁（焼あご30g＋出汁昆布5cm角　※上記レシピ参照）
3. 基本の合わせ出汁（①かつお出汁＋②焼あご出汁を１：１）

おすすめの出汁と楽しみ方

八方出汁

おすすめの出汁

かつお出汁、焼あご出汁、基本の合わせ出汁

合わせ方

出汁 ８：みりん１：薄口しょうゆ１を合わせて、鍋でひと煮立ちさせます。

おすすめの料理

煮物。その名の通り、幅広く使える“八方よし”な万能出汁です。

旨出汁

おすすめの出汁

かつお出汁、基本の合わせ出汁

合わせ方

出汁 ６：みりん１：濃口しょうゆ１を、合わせて鍋でひと煮立ちさせます。

おすすめの料理

天つゆ、麺つゆ、あんかけ、揚げ出し。こっくりとした味わいに仕上がるので、揚げ物や麺類に絡めたり、あんかけにしてもおいしくいただけます。

お浸し出汁

おすすめの出汁

かつお出汁、基本の合わせ出汁

合わせ方

出汁 12：みりん１：薄口しょうゆ１を、合わせて鍋でひと煮立ち。冷まして使います。

おすすめの料理

野菜のお浸し。出汁の風味を、季節の野菜と一緒にお楽しみいただける料理です。

炊き込みごはん出汁

おすすめの出汁

かつお出汁、焼あご出汁

合わせ方

出汁 12：料理酒１：薄口しょうゆ１をまぜるだけ。炊飯時に、出汁の分の水を抜いて加えます。

おすすめの料理

季節の具材を入れた炊込みごはんに。出汁さえ決まれば、あとはシンプルでOK。

便利な合わせ調味料や出汁パックを活用するのも、ひとつ。ですが、出汁と基本の調味料があれば、すべて自家製で楽しめます。どうぞお試しください。

上質なお味噌汁をご家庭に

合わせ方によって、さまざまに楽しめる出汁。中でも日本人に馴染み深い料理といえば、お味噌汁です。地域ごとやお好みに合わせ、出汁、味噌、そして四季折々さまざまな具材を加え、食べられてきました。その豊かさは、“食するよろこび”を体現していると言っても過言ではありません。

一方で「わざわざ出汁からお味噌汁をつくるのが大変」という声も少なくありません。また、日頃から料理に親しむかたの中には「新しい出汁との出会いを試してみたい」というかたもいらっしゃいます。

さまざまな趣味趣向、ライフスタイルのかたに、本来のおいしさをお楽しみいただきたい。そこで2020年夏に、DEAN & DELUCAは、いつ、どこにいても本格的な出汁を味わえるお味噌汁を開発・発売しました。

共に取り組んだのは、昔ながらの製法で「焼あご」などの出汁をつくる、長崎の出汁屋「中嶋屋本店」です。一つひとつの素材にこだわった３種類の出汁を選び、それぞれに合う味噌と具材を全国各地からセレクト。出汁の入門編としてはもちろん、忙しい日々でも豊かなおいしさを、お気軽に、できたてで味わっていただけます。

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