自分好みのコーヒーを「選んで、淹れる」

コーヒーはよく口にしているけれど、案外「なんとなく」で選んでいませんか。自分の好みを知り、おいしく淹れて、誰でもない自分のためのコーヒータイムを過ごす。そんなひと時のあるくらしは、とても豊かです。

そこで『お気に入りのコーヒー豆を見つけるカッピング&ハンドドリップワークショップ』を『カフェ 虎ノ門ヒルズ』にて開催しました。

講師はカフェのエリアマネージャーで、またバリスタとして日々現場に立つ牧です。ハンドドリップでおいしく淹れるコツを伝授・実演したのち、参加者の皆さんにも好みのコーヒーの選び方、淹れ方を体感していただきました。

「感覚ではなく、きちんと測りながら」

まずは、ハンドドリップの道具の紹介から。

「今回は『ハリオ』のドリッパーセットとスケールを使います。ドリッパーは円錐型の陶器のタイプ。コーヒーは温度に敏感なので、一度温めると保温性が高い陶器は、安定した味を出しやすいです。

コーヒー専用のスケールは、時間と重さを同時に測れます。お湯の量は、感覚ではなく、きちんと測りながら入れていきます」

「コーヒーとお湯の割合は1：15が基本です」

デモンストレーション用のコーヒーはDEAN & DELUCAでは定番の『ハウスブレンド』を使用

続いて、ハンドドリップの淹れ方を、牧が口頭で説明していきます。

「コーヒーとお湯の割合は1：15です。10ｇの豆に対してお湯の量を150g使うのが基本ですね。手順は3投にわけてお湯を入れる、とまず頭に入れてください。あとは実演しながら解説していきますね」

平らにならしたコーヒーの上に、まず1投め。粉の3倍の量のお湯を投入して、蒸らします。

「蒸らす時間は30秒です。粉の粒の中心部にあるコーヒーのエキスが、蒸らすことで表面に出てきて、コーヒーの味が出やすくなります。蒸らしをするとしないでは、味に違いが出ます」

「2投目はファーストフラッシュと呼ばれる、一番重要なところです。粉にお湯をのせていくようなイメージですね。ポイントは、しっかり落ちきるまで待つこと。お湯がコーヒーのエキスを吸って下に落ちていくので、すぐに注ぎ足すと薄くなってしまいます。ここは慎重に。

3投目は濃度調整です。エキスが出たあとの雑味やえぐみが出やすいので、お湯は静かに注ぎます。これで、すっきりした後味になります」

店内にコーヒーの香りがたっぷりと広がる中、参加者の皆さんは牧の手元を見つめながら、ポイントをつぶさにメモ。

「好みのストライクゾーンを狭め、成功率を上げること」

デモンストレーションのあと、試飲しながら、牧が参加者の方々に好きなコーヒーのタイプを伺うと「深煎りでまろやか」「バランスがよい」「フルーティーでジューシー」「酸味が苦手」「その時の気分次第」などなど。見事にばらばらです。

「嗜好品なので、皆さんそれぞれ好みがありますね。正解はありません。味の違いがどこからくるかを理解していただくと、ご自分の好きなコーヒーを選びやすくなります。それはつまり、ストライクゾーンが狭まり、よい出会いのできる成功率が高くなるといいうこと」

「生産地の特徴をざっとつかんでおくと、なんとなく想像できる」

ここからは、好みのコーヒーの見つけ方について。味わいの表現は、それぞれに配られたアメリカスペシャルティコーヒー協会のフレーバーホイールで学びます。

「コーヒーの味のポイントは、豆の生産地、精製方法、そして焙煎度合いの3点です」

「フレーバーホイールで、飲んだときの感じを『フルーツ』『花』 『ナッツ』などと大きくつかんだら、中心から外側に向かって連想を膨らませ、明確にしていきます。『フルーツ』なら『ベリー』『ドライフルーツ』『柑橘系』のような感じです。味わいをイメージしてみてくださいね。

生産地は、アフリカ、アジア、中米、南米の大きく4つの地域に分かれます。ステレオタイプになりますが、個性的なアフリカ、重厚なコクのアジア、明るく美しい酸の中米、ナッツやカカオの風味の南米。ざっと特徴をつかんでおくと、なんとなく想像できるかと思います。エチオピアなど、アフリカはフローラルな香りが強烈に出ます。個性を求める方はアフリカがお好きかもしれません」

「なるべく真ん中に、揺らさないように」

産地によるフレーバーの違いを詳しく習ったら、いよいよハンドドリップとカッピングの実体験です。

「では、先ほどの手法を使って、お一人ずつ抽出してください。エチオピアとブラジルの豆を飲み比べていただきます」

参加者の皆さんは、どこか緊張の面持ちで、ポットを手に意識を集中。

一投一投、丁寧に淹れる皆さんに、牧が細やかに声をかけていきます。

「エチオピアは蒸らしで香りが出ます。個性的というのが伝わるかと」。「もうちょっと淹れたくなるかと思いますが、我慢して待ちましょう」。「なるべく真ん中に、揺らさないように」。

どのサーバーにも、静かにコーヒーが落ちていきます。

参加者のみなさんも、2回目のドリップで感覚を掴めた様子。

「ブラジルとエチオピアは対照的なので、はっきりと違いがわかると思います。フルーティがお好きな方はエチオピアが好まれるかもしれません。ブラジルはやさしいお味ですね」

続いて、コーヒーチェリーから豆を取り出す精製方法について、さらには焙煎度合いについて。解説は進みます。

「焙煎度合いで覚えていただきたいのは、豆の色が浅ければ浅いほど酸が強くなり、濃ければ濃いほど、つまり黒に近づくほど苦味が強くなるということ」

色見本を見れば、違いは一目瞭然

「味の特徴もはっきり出ます。浅煎りはフルーティな感じ、深煎りは苦味が強く出ます。その間はバランスが取れたお味になります」

最後のカッピングは、グアテマラの中煎りと中深煎りを飲み比べました。

「今の流行りは華やかな浅煎りで、深煎りは少数派？」との質問に、時代による好みの移り変わりについて、見解を伝えます。

「昔は慣れてくると苦味が好まれましたが、今は慣れてくると逆に浅煎りに近づいてくる傾向にあります。酸がきれいになってきているのが理由だと思います」

お土産用に、挽きたての豆をご用意

今回、飲み比べていただいたのは、ブラジル、エチオピア、ガテマラの3種類。お土産に20gずつ、お持ち帰りいただきました。

「レシピを使って、今日の復習のようなかたちで、ご家庭でも淹れてみてください」

最後に、今日学んだ知識を使い、お店で豆を選ぶ時のアドバイスをお伝えし、ワークショップはお開きとなりました。

参加された皆さんに感想をお伺いしました。

“今まで自己流だったドリップを改めて学べてうれしいです”

“家でコーヒーを淹れたことがなかったので、勉強になりました”

“こんなにも色々な種類を試飲する機会はなかなかないからたのしかったです”

“知らないことが多かったので、次の企画にもぜひ参加したいです”

“自分の好みのコーヒーがわかってうれしいです”

牧が繰り返し口にしていた「自分の好みのコーヒーの選び方をお持ち帰りいただきたい」という思いが伝わったよう。皆さんよろこびを隠せない様子でした。

今後はコーヒーのお供に合わせたいスイーツなど、コーヒータイムをますます豊かにするイベントを開催する予定です。どうぞご期待ください。

「コーヒーワークショップ」
ご紹介商品

ワークショップでご紹介した商品の一部は、オンラインストアでもご覧いただけます。

『DEAN & DELUCA ハウスブレンド 粉』
『HARIO V60　ハリオ　セラミックドリッパー02セット』
『HARIO V60ドリップスケール　ブラック』
『HARIO V60　温度調整付きパワーケトル・ヴォーノN　ヘアラインシルバー』

食を「知る」という贈りもの