お味噌汁に煮物、炊き込みごはんなど、和食に欠かせない「お出汁」。その基本から家庭で役立つレシピまで学べる、全3回のオンラインワークショップが始まりました。

左から、釆野元英社長、佳子副社長。

教えていただくのは、京都の老舗お出汁専門店『うね乃』釆野元英社長と佳子副社長です。うね乃といえば、40年以上前から、国産の原材料のみでつくる出汁パック「おだしのパック じん」などで知られるつくり手。DEAN & DELUCAとも、長いお付き合いです。

今回も、オンラインで現地とLIGの皆さんとをつなぎながら、ご自宅にいながらにしてお出汁の世界を体験していただきました。

製造現場を覗く工場ツアー

2部構成の、第1部。案内してくださるのは元英社長です。まずは、うね乃のこだわりの源である、本店併設の商品加工工場へ。

本店に併設された昔ながらのつくりの工場。希望者には普段から公開している。

ここは「木組み」と呼ばれる、クギを一切使わずに木材だけで建物を建てるという日本の伝統技術を駆使して建てられた工場。「HACCP（ハサップ）」※ 認定も受けています。

耐震や消防法などをクリアするには、木造でHACCAP認定を受けるのは至難の業なのだとか。しかし、「”ほんまもん”のお出汁」「文化の継承」を謳っていながら工場がそれにそぐわないものであっては筋が通らないと、思いを貫き木造建築の工場を完成させたそうです。

※HACCPとは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の略語で、食品の安全を確保するための衛生管理手法のこと。食の安全を確保できていると認められたところのみ認定を受けられる。

手間はかかりますが、本来のおいしさを壊さず、味は格段です

また、カツオ節削り機は「鳥羽式」と呼ばれる古くから使われているものを使用。全自動より技術が必要なうえに手間がかかりますが、出汁本来のおいしさを壊さず、味は格段によくなるそうです。

削り機の刃金は鉄でできており、毎日、職人が丁寧に研ぎます。

「鉄とセラミックの刃では、カツオの断面が違う。程よい凸凹感の出る鉄の刃金のほうが、出汁の味がよく出るため、これも譲れないポイントです」

魚の繊維を傷つけないよう、旨みを引き上げます

カツオ節の芯部分の色を「じん」と呼ぶことから、うね乃の出汁パックは名付けられている。

そして、今回のワークショップでも使用する「おだしのパック じん」の製造現場へ。

「使うカツオ節は、カツオ節を蒸す→削る→破砕→粉砕と、3ステップに分けて削ります。最初は花びら状に削り、魚の繊維質を傷つけないよう摩擦を押さえて削っていくことで、旨みを最大限まで引き上げています」

手前から「おだしのパックじん」に使われているカツオ出汁、椎茸出汁、昆布出汁。粉末の粒子を変え、5分後に出汁がきれいにとれるようにしている。

ご自宅から現場を覗く参加者の皆さんから、早速コメントが続々と届きます。
“鋼や道具へのこだわり、粉末にするのにも3段階も工程があり、だしの奥深さや繊細さを知ることができました”
“素材だけでなく道具へのこだわりを伺って、伝統を受け継ぎ進歩する姿勢に感服しました”
“昔ながらの製法を大切にされていて、工場もとてもきれいで、元々よかったイメージがさらに良くなりました！”

うね乃が目指すもの

続いて、うね乃が大切にしている3つのことを話してくださいました。

出汁について熱く熱く語ってくださった元英社長。

1.出汁が主役にならず素材力を消さないこと

「お出汁は本来、調味料ののりをよくしたり、料理の味を支えたりするのが役割。うね乃では、絶対に主役にならないことを注意しています」

2.少量でよく出汁が出ること（海洋資源の有効活用・乱獲防止）

「昨今、海洋資源、つまりお出汁の材料も少なくなって、高騰してきています。少ない分量で、たくさん採れるほうが、お財布にも海にも優しいでしょう」

3.出汁が出汁以上にならぬこと

「出汁は何百年、何千年も食べ続けられていて、令和の時代に残っていることが奇跡なんですね。どういうふうにして先駆者が出汁を守ってきてくれたのか。新商品を開発する場合も、江戸時代の資料を参考にしてつくったりします」

出汁＝素材で、SOUPではありません

続いて、出汁の役割を学ぶ講義へ。元英さん曰く「出汁＝素材で、SOUPではない。SOUP＝料理、つまり完成しているものです。つまり出汁は、SOUPを盛り上げるものです。

よく『お出汁がきいていておいしい』と聞きますが、お出汁は下からお料理をおいしくするもの。ここ、勘違いしないでほしいのですが、“出汁味”の料理はできないです」

天然出汁は、お料理の中でも重要な土台を司どる。

「マルがお味噌汁だとして、そこに、お豆腐やお揚げなどの“素材”を入れますね。次に“調味料”、お味噌を入れますね。そして、3つ目に、つくり方、道具などの“技術”。このときに、お出汁の存在は20〜30%くらい。これが一つのお料理のお出汁が司どる部分だと、私たちは考えています」

天然出汁で実感する出汁体験

あらかじめ、参加者の皆さんへ郵送されたキット。

基本が沁み渡ったら、さらにお出汁を探究していきます。まずは、2種の昆布出汁の飲み比べ。

「出汁がらは、もったいないので、筑前煮に足したり、素揚げにするとすごくおいしいですよ」

「昆布はずっと入れっぱなしにすると青臭くなるんです。高熱を嫌がるので70度くらいがベスト。取り出してからは、ひと煮立ちしたら火を止めて、3つのうつわにそれぞれ入れてください」

今回使った、2種の北海道産昆布。

オンラインでつなげながら、実践と味見を繰り返していきます。

「細い方が利尻昆布、太い方が羅臼昆布です。同じ昆布でも味わいが違いますね。それぞれ味見したら、次はそこに削り節を入れて、昆布が変わると削り節の味わいがこんなに変わるのかと実感していただきますよ」

削り方の違う3種の削り節。

2種の昆布出汁を3つに取り分け、順番に合わせ出汁にして飲み比べてゆきます。

「削り節が一番細かな3番から、香りもう〜んって思いながら飲んでください」「次は、4番。味見なので、少しだけ残して」「次は5番です。うん、5番はもっと置いておくと濃い出汁が出ます」

出汁は時間とともに濃くなってゆくため、元英社長のテンポは実に軽やか。LIGの皆さんも、一所懸命ついていきます。

「一番手前がカツオ節。真ん中が、マグロ節。一番上が職人出汁という、イワシとかサバなんですけど、一番濃いのが職人出汁です」

「マグロとカツオはそれぞれ特徴がありますが、私たちはマグロがおすすめ。日本の食文化がどんどん欧米化していく中で、カツオってすごくおいしいけど和風になっちゃう。たとえば、カレーにカツオ出汁だといっぺんにカレー南蛮っぽくなるように。それに対して、マグロはスパイスカレーにもマッチする。それを実験しましょうね」

自らも味見をしながら実践してゆく。

続いては、マグロ出汁をベースに、天然出汁ならではの広がりを体感することに。

「羅臼昆布にマグロ節を加えたお出汁で実験してみましょう。まずは、お塩。入れる量はおまじないくらい。塩分というよりミネラルが入ることで、味の輪郭がはっきりします」

ほんの少し加えただけで、旨みがグッと増します。そこに、オリーブオイルを加えます。

「今日はお出汁100ccに対して大さじ1/2。たくさん入れても大丈夫です」

オリーブオイルを入れたら、軽く混ぜて味見。

「すごく合いますよね。このままスープとして飲めてしまう。さあ、仕上がっていきますよ。そこにトマトジュースを大さじ2を目安に入れてください」。

和風の出汁に、塩、オリーブオイルと重ね、そこにトマトジュース？　と驚く間もなく、味見タイム。「まさかと思うでしょう」と笑う元英さん。しかし、トマトジュースを入れたマグロ出汁は、違和感なくスープ、つまりお料理になっていました。

「最初は、100%出汁ですね。そこに、お塩、オイル、トマトジュースを入れていって、その時に、お出汁の味ってしましたか？　ほぼしてないと思うんですけど、オリーブオイルの味、トマトの味、お塩の風味がフワンと感じられる。調味料がグッと合わさって、出汁の割合が20～30％になるということを体験してもらいました」

家庭で役立つオンライン料理教室

後半は、お待ちかね！　佳子副社長によるお料理教室です。キットに入っている「おだしのパック じん」を使い、玉吸（ぎょくすい）をつくります。

今回は赤と黄色の「おだしのパックじん」をお届け。

「玉吸は、卵のお吸いもの。お子さんがいるご家庭や、ご自身やご家族の体調が悪いとき、お年寄りの食事にと、お出汁と卵だけでつくれるから家庭でとても重宝します」

材料（2名分）

つくり方

「出汁パックは、水から入れてもOKです」

①鍋に、水500cc、「おだしのパック じん」を入れる。火を強火にして、沸騰してから5分間煮る。鍋の下からプツプツと気泡が出てきたら70～80度の合図。箸などで、少しパックを揺さぶる。
②5分ほどたち、出汁がしっかり出たら、鍋から取り出す出汁パックを軽く絞る。

「お出汁が薄い気がするという方がいますが、多くの場合が、水の量が目分量になっています。『じん』なら、1袋に対してきっちり500ccを計りましょう。あとは、忠実になりすぎて、5分ぴったりで味見をせずに出汁パックを取り出すのも注意。きちんとお出汁がとれているか味見をして」

「ここが大事です。よーく混ぜてくださいね。白身を切るような感じで」

③卵を卵白と卵黄が分離しないよう溶く。
④葛粉、水大さじ1（分量外）を卵に入れてよく混ぜる。

「葛粉を卵に加えるとフワフワになり、お出汁の味わいをしっかりたのしめます」

「薄口醤油といっても、家庭によって使うものが随分違うと思いますし、ご家族やご自身の体調で調整してみてください」

⑤鍋のお出汁に、塩を入れる。
⑥⑤に、薄口醤油を入れる。

「お塩は、塩味をつけるのではなく、旨みを引き立てるイメージです。

お醤油は、まず大さじ1を入れますね。でもこれでは足りないので、2を入れます。皆さん、味見をしてみてください。今回は、2と半くらい入れました。しっかり目のおすましくらい」

「右手はずっと、お出汁を混ぜていてくださいね」

⑦⑥に溶き卵を入れる。

「お出汁がぬるいと生臭くなるので、沸いた状態で。入れる寸前まで卵をかき混ぜながら、ちょっとずつ入れていって、かき混ぜます。少しずつ、トロトロ～～～～。一気にいれるとダマになるので。全部入ったら、よく火が通るまで、今度はお出汁を逆向きに混ぜます。これでフワフワ卵のおすましの出来上がり」

玉吸、茶碗蒸し、だし巻き卵、この3つがお出汁料理のベースです

「小さなお子さまやおかずにしたいときは、鶏肉を加えても」

「ちょっと変化をつけたいときは、三つ葉や焼き海苔を一枚のせます。見た目もいいでしょう。これでワンランクアップ。

次回は、茶碗蒸し、その次はだし巻き卵をしますが、出汁と卵の割合が違うだけ。出汁が多いと玉吸です。この3つが上手につくれると、お出汁を使った料理のベースになると思います」

出汁がらまで丸ごといただきましょう

出汁がらをもったいないと感じる参加者の皆さんは、少なくないようです。また、天然出汁だからこそ、全ておいしくいただけるのも魅力。出汁がらまで全てたのしむヒントも教えていただきました。

「パックの中身をほぐし、濃口醤油とみりんをちょっと入れ、混ぜていただきます。汁気が多すぎたら広げて、電子レンジにかけたりフライパンで軽くいって水分を飛ばしたら、これだけでおにぎりの具になりますよ。あとは、ほうれん草のお浸しにすりごまと加えたり、チャーハンに加えたり、餃子の具にしても」

皆さんからのコメントに大喜び

出汁、そして出汁がらの豊かな味わいと広がりに、参加者の皆さんからも興奮気味にコメントが飛び交います。
“玉吸、優しい味でおいしくできました。卵好きの子どもが喜びそうです”
“いつも出汁がらをもったいないと思いつつ捨てていたけれど、今後はチャーハンやごはんのお供にしてたのしみたいと思います”
“とてもわかりやすく、テンポも良く、お二人ともに笑顔が素敵でした。お料理するのがたのしくなりそうです”

終了後も、日本の出汁の可能性に驚いたり、喜びを感じるコメントの数々が寄せられました。

次は1月31日に、第2回目を予定しています。お料理レッスンは、茶碗蒸しを予定。皆さんのご参加を、心よりお待ちしております。

食を「知る」という贈りもの