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LIG EVENT REPORT -石井康雄さんに教わるおいしい抽出

POSTED2022.07.05

コーヒーは、同じ豆でも淹れ方ひとつで味わいがぐっと変わります。だからこそ、自分でおいしい一杯を淹れられたなら、きっと毎日はもっと豊か。

そこで、プロフェッショナルにおいしい抽出を教わるワークショップを『カフェ虎ノ門ヒルズ』にて開催しました。

講師を務めてくださったのは、東京・本所に焙煎所を構える『LEAVES COFFEE ROASTERS（リーブスコーヒーロースターズ）』オーナーの石井康雄さんです。石井さんとは、この夏、DEAN & DELUCAのティラミスとのペアリングをイメージしたコーヒー『サマーブレンド 2022』をつくりました。

【INTERVIEW】石井康雄さん

今回のワークショップでは「石井康雄さんにおいしい抽出を教わる」「コーヒーとスイーツのペアリングをたのしむ」という、２つの体験をご用意。『サマーブレンド 2022』を使い、ホット2種と水出しの抽出を石井さんがデモンストレーション。参加者の皆さんには、石井さんの淹れたコーヒーと一緒にDEAN & DELUCAのティラミスもお召し上がりいただきました。

「反同調は感動を生む」

まずは、テーブルに流れる緊張気味の空気をほぐすように、石井さんがコーヒーへの思いやこだわり、ペアリングを考えるうえで大切にしていることを話し始めます。

「リーブスコーヒーでは、甘くてフルーティーな、どこか紅茶のような焙煎をしています。今回の『サマーブレンド 2022』は、単体で飲んでも、スイーツと一緒でもおいしく、ホットもアイスも両方たのしめますよ。

僕が感動するのは“反同調のペアリング”です。今回でいえば、シトラスや甘くないベリーを思わせる酸味や甘味をもつこのブレンドを、クリームのデザートであるティラミスにうまく合わせてみました」

「コーヒーは数値化が大事」

空気が少しほぐれたところで、まずはホットコーヒーから。

「1杯分のハンドドリップと、3～4杯が一気に淹れられるフレンチプレスのレシピをご紹介します。ホットはこの2つを抑えておけば、おいしくたのしめます」

使う抽出器具は「HARIO V60」のドリッパーに「三洋産業アバカフィルター」。豆をひくグラインダーは「wilfa svart」の家庭用です。

「今回は陶器製のドリッパーですが、リーブスコーヒーではプラスチックのものを使います。うちのお店のように外気が入りやすい場所や屋外の場合、温度変化の少ない素材のほうがいいんです」

注ぐお湯の温度も味に影響するため、機材も適材適所。大切な基本を、石井さんは一つひとつ丁寧かつわかりやすく伝えていきます。

「ハンドドリップに使用するコーヒー豆は×16すると適したお湯の量がわかります。今回のレシピは12.5g×16で200ml。抽出すると出来上がりが180mlほどで、すごくちょうどいい。

淹れたコーヒーを飲んで、足りないとか多すぎるという場合は、0.5g単位で調整してみてください。コーヒーは数値化が大事。昨日はおいしかったけど今日はっていうのは、量と時間が違うんです。せっかくなら、おいしい一杯がいつも淹れられるようになると、コーヒーがもっと好きになるんじゃないかな」

「リンスをすると産地個性がより感じられます」

ペーパーフィルターをセットしたら、コーヒーの粉を入れる前に、お湯を注いで“リンス”。紙に含まれる独特のにおい成分を落とします。

「リンスを行うのは香りのため。僕は、ペーパーフィルターも蒸らすため、2度リンスします。

今日使っているフィルターは、地球環境に配慮した素材。コーヒーの投下スピードが速いから味にもポジティブです。漂白されているのでにおい成分も比較的少なくて、コーヒーの産地個性がより感じられますよ」

「爪楊枝で空気の隙間をつくると注ぎやすくなります」

続いてコーヒーの粉をスプーンで入れていきます。

「挽き目はフィルター用で、なるべく細かく。コーヒーは、粒の繊維を壊すことで味や香りがよく出ます。一方で、苦味やえぐみも出やすくなるので調整が必要です。

ドリッパーにコーヒーを入れたら、ならすためにトントンと叩きたくなるけど、叩くほど重い粒が下に行き、軽いものが上に行きます。それで抽出の速度が遅くなる場合もあるので、おすすめは爪楊枝で軽くグルグル。これで、コーヒーに空気の隙間をつくり、下までお湯が注ぎやすくなります」

「挽き目、時間、量を守れば、誰でもおいしいコーヒーが淹れられる」

全てをセットしたら、はかりの上にのせて、いよいよ抽出。

「お湯は50mlを10秒で注ぎ、30秒になったら次の50mlを注ぎます。秒速5gです」

「1投め、2投めは並行に、ふちのギリギリまで円を描いて注ぎ、粉にお湯をあてて全ての味の成分を出します。3投め、4投めは、ラフにお湯を注いでいいです。

特に最後の1投は、真ん中に一点集中。濃度を調整します。これで味はちゃんと出ているのに、後味はクリーンになるんです」

今回は浅煎りコーヒーなので、液体が完全に落ち切るまで待ちます。深煎りの場合は、液体が少し残った状態でドリッパーを下ろしたほうが、おいしく仕上がるのだとか。

「コーヒーは温度変化でも味が変わるので、さっそく飲んでみましょう」

「まずは香りを嗅いでみてください。レモンキャンディーのような、フルーティーな風味が感じられると思います」

ひと口ずつ味わう皆さん。「スッキリしていて飲みやすい」「余韻がすごくきれい！」と言葉が飛び交い、それぞれ感動している様子。

「挽き目、時間、量を守れば、誰でもおいしいコーヒーが淹れられますよ。疑問があったらいつでも質問してくださいね」

目の前でコツを教えてもらいながら、日ごろの疑問も解決していく。コーヒー好きな皆さんの表情が、どんどん生き生きとしていきます。

「フレンチプレスはテクニックいらず」

続いては、フレンチプレスです。石井さんによると、コーヒーをお湯につけて抽出するため、お湯の水流によるストレスがかからず、おいしい成分がたくさん出る方法なのだとか。

「コーヒー豆×15が、フレンチプレスのお湯の量です。今回は40g×15でお湯は600ml。お湯の温度は95度です。

挽き目はハンドドリップと一緒。普通はフレンチプレスだと粗く挽きますが、僕は細かく挽いて、お湯の温度をあげることで旨味を引き出します」

使ったのは「budum」のフレンチプレスです。「テクニックいらずな抽出方法」と石井さん。

「40gのコーヒーを入れたら、タイマーを押すと同時に600mlのお湯を全て注ぎます。最初に少しお湯を入れるパターンもありますが、このレシピは一気に注ぐ方法でOK」

「2時の方向を目指して注ぐときれいに入りますよ。全体が混ざらない場合は、フレンチプレスごと回すか、スプーンでかき混ぜてムラなくお湯にあててください」

時間が3分30秒になったら3回スプーンでかき混ぜ、「プランジャー」と呼ばれる蓋を乗せて待ちます。4:00になったらプランジャーを液面まで下ろし、コーヒーをカップに注ぎます。

「じっくり成分が出るので、すぐプレスすると、成分は出ていないのにネガティブなものは出てしまいます。だから必ず蓋をして蒸らしましょう。

フレンチプレスの場合は、オイルも出た、粘度のあるテクスチャーを感じる味わい。香りも味も強いコーヒーが淹れられますよ」

「単体でもおいしいけど違うおいしさが生まれる」

早速、味見。ハンドドリップと全く違うと、皆さん驚いています。そしてここでティラミスが配られ、いよいよペアリングタイム。

「ペーパーフィルターで淹れたものも残っている方は、そちらから飲んで食べてください。コーヒーとティラミスを一口ずつ、2回繰り返すと、それぞれ味が違いますよ。特にクリームの部分と対照的なペアリングが起こると思います」

じっくり口に運ぶ皆さん。「（スイーツを）食べるときと食べないときでコーヒーの味が変わる！」「チーズの部分がよく合う」「レモンケーキみたいになった！」と、さらなる驚きの声が。

「単体でもおいしいけど、一緒に食べるとまた違ったおいしさが生まれます。コーヒーにもスイーツにも、どっちにもポジティブ。とくにフレンチプレスはオイルも抽出されるので、味わいがきれいにマリアージュするかな」

ペアリングに加え、コーヒーも同じホットでも抽出方法による飲み比べをして、それぞれで引き出せる味わいの違いを感じていただけたようです。どちらはいいかは、好みやライフスタイルに合わせて。たのしみながら、これからのコーヒーはどうしようかと、皆さん思案している様子。

「コーヒーにストレスのかからないレシピは1：15と覚える」

そして、水出しコーヒーのデモンストレーションへ。「水出しはとくに、なかなかおいしく淹れられない」という悩みがあがる中「大丈夫、比率でおいしくなりますよ」と石井さん。しかも今回のレシピなら、1時間で出来上がるというから驚き。自宅用や急な来客に備える場合などに、気軽にサッと淹れられるレシピを覚えておくと便利です。

「比率は、コーヒー豆1：水15。フレンチプレスと一緒です。コーヒーにストレスのかからないレシピは1：15と覚えましょう」

使ったのは「DEAN & DELUCA」のフィルターインコーヒーボトル。

挽いた豆50gを入れたストレーナーをボトルに入れたら、50度のお湯を375ml、優しくストレーナーの真ん中に注ぎ、蓋をしてそのまま漬けます。1時間経ったらストレーナーを抜き、375mlの水を入れて完成です。

「出来立ては味がなじんでいないので、できればさらに1時間くらい冷蔵庫で冷やすといいです」

あらかじめ仕込んでおいた水出しアイスコーヒーとともに、再びペアリングもお試しいただきます。コーヒーを、まずひと口。続いてティラミスをひと口。これまでとまた違った印象が、口の中に広がります。

「水出しの場合、コーヒーの特徴は出ているけれど、やさしいボディ。でも、甘い。リーブスコーヒーのサマーブレンドは、フローラルやシトラスのキャンディのような印象が感じられるはずです。

これは、ティラミスが勝っていますよね。アイスの場合は、単体で飲むほうがいいかもしれません。

ペアリングは、濃度感で合わせ流のがコツ。もし、この水出しコーヒーに合わせるなら、フレッシュなフルーツや、軽ーいミルクプリンがいいかな」

そして、DEAN & DELUCAのサマーブレンドのような、コクのあるコーヒーの隠れた甘さを引き出すレシピもご紹介。

「この場合、比率は1：17。水600mlを先にカラフェに入れ、挽いたコーヒー豆35gをストレーナーに入れたらゆっくり浸します。そのまま冷蔵庫で12時間、水出ししたら完成です」

いずれもシンプルなレシピながら、参加者の方々からは「浅煎りコーヒーへのイメージが変わった！」「お店で飲んだアイスコーヒーの味が、家でも淹れられるなんて」と驚きと喜びの声が上がっていました。

最後に、参加者の方々からの質問タイムをたっぷりもうけて、ワークショップはお開き。明日からの一杯がさらにおいしくなる予感を胸に、皆さんお帰りくださいました。

今後も、コーヒーのワークショップを計画中です。どうぞご期待ください。

毎日のコーヒーに役立つTips

参加者の方からあがった質問をピックアップ。どうぞ毎日の「おいしい」にお役立てください。

Q　焙煎後のコーヒーは、どれくらいで飲みきるとよいですか？
リーブスコーヒーでは、焙煎して1～2週間後のものを販売しています。焙煎日から1ヶ月くらいがおいしく飲みきる目安です。

Q　コーヒー豆は、お店で挽くのと自分で挽くのでは、どちらがいいですか？
やはり飲む瞬間に挽いたほうがいいです。ただし、挽いたコーヒーを3日や1週間ほどで飲み切ってしまうなら、お店で挽いてもらっても。1週間以上かかる場合は酸化するので、あまりおすすめできません。
挽いた豆は、袋の空気をしっかり抜いて、密閉できる袋で冷凍保存します。豆のままの場合は、密閉できる袋で空気を抜き、冷蔵庫へ。使う分だけ出して挽きましょう。

Q　2杯同時に同じドリッパーで淹れていいですか？
淹れられますが、一杯ずつ淹れるのがおすすめです。

Q　リンスしてもペーパーフィルターのにおいが取れない場合は？　
味はそんなに変わらないけれど香りに影響が出るので、そのペーパーフィルターは使わないほうがいいですね。

Q　ペーパーフィルターで淹れる場合、お湯の温度は浅煎りと深煎りで変えたほうがいい？
今回は90度で淹れましたが、浅煎りの場合は88〜90度、深煎りの場合は80度に下げ、速度もゆっくり抽出するのがポイントです。

Q　アイスカフェラテをつくる方法が知りたいです
最適なのは水出し用のフィルターインコーヒーボトルを使った「ミルクブリュー」という方法。比率は水出しと同じく、コーヒー豆1：牛乳15。水出しと違うのは、牛乳を一気に全て注ぎ込むこと。そして、冷蔵庫で12時間ほど漬け込んでください。牛乳は濃度が強くてフィルターを通りにくいので、味見をしてみて、場合によっては15時間くらい漬け込んでもいいかもしれません。

Q　カフェオレをつくってみたいです
ハンドドリップなら、コーヒー豆1：お湯5。とても濃い抽出液をつくり、それが10gなら、ミルク70gを入れるとベストバランス。

「石井康雄さんに教わるおいしい抽出」
ご紹介商品

ワークショップでご紹介した商品の一部は、オンラインストアでもご覧いただけます。

HARIO V60　ハリオ　セラミックドリッパー02セット
 HARIO V60　温度調整付きパワーケトル・ヴォーノN
ボダム　ブラジルコーヒーメーカー
 DEAN & DELUCA　フィルターインコーヒーボトル
 LEAVES COFFEE ROASTERS　サマーブレンド2022（豆）
DEAN& DELUCA　サマーブレンド
 DEAN & DELUCA　ティラミス

【STORE NEWS】
カフェ虎ノ門ヒルズ

現在『カフェ虎ノ門ヒルズ』では、シングルオリジンのドリップコーヒーもおたのしみいただけます。ご注文ごとに豆を挽き、バリスタが丁寧にハンドドリップ。ラインナップは、3週間に一度入れ替わります。どうぞご期待ください。