シャキシャキとした歯応えに、独特の風味や辛味をまとったらっきょうの甘酢漬けを仕込むのは、初夏の季節しごとの一つです。もとを辿れば中国の野菜で、1000年以上に渡り栽培されているのだとか。現地では、漬物を始め、豚肉や魚、豆腐などと炒めて食べられています。

日本で流通するものでメジャーなのは「らくだ系」といわれる在来種です。大粒で、しっかりとした歯応えがあり、鳥取が名産地として知られます。この他に、沖縄で採れる「島らっきょう」や若採りの「エシャレット」など、生のまま食べるものも。

らっきょうをたのしむ

種類によりますが、らっきょうの旬は5月〜6月が最盛期。スーパーなどでは7月ごろまで、薄皮に包まれた生のらっきょうが出回ります。

今回は、オーソドックスに甘酢と塩で漬ける方法をご紹介します。漬けたらっきょうは、冷蔵庫などの冷暗所で1年ほど保存がききます。そのままはもちろん、カレーライスと一緒に、刻んでマヨネーズと混ぜて和風タルタルソースにと、いろいろたのしんでみましょう。

下処理

1. ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で砂や土などをもみ洗いする。一株ごとに分け、薄皮をむく。
2. 先端は、ふくらみが終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とす。
3. 再度ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で洗う。残った薄皮もきれいにする。
4. さらし（もしくはクッキングペーパー）で水分を拭きとる。

＜用意する道具＞ボウル、まな板、包丁、さらし（もしくはクッキングペーパー）

すし酢で簡単「甘酢漬け」

＜用意する道具＞保存瓶

1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理したらっきょう、鷹の爪（ヘタを取り、種を取り出しておく）を1本入れる。
2. すし酢をひたひたになるまで注ぐ。

＜Tips＞
すし酢のほかに、らっきょう酢やピクルス用の合わせ酢を活用する、最も簡単なレシピ。食べ始めの目安は、漬けて3日から1週間。さらに6ヶ月ほど経つと、飴色のお酢もよりまろやかに。

今回使用した調味料

飯尾醸造｜富士すし酢

「純米富士酢」を使用した合わせ酢で、ブレンドしているのは砂糖、蜂蜜、お塩のみ。炊き立てのごはんにざっと混ぜるだけで、おいしいすし飯になる。お好みの野菜を漬け込めば、自家製ピクルスの完成。

好みの甘酢液で「甘酢漬け」

＜用意する道具＞ザル、ボウル、鍋、保存瓶

1. らっきょうに塩をなじませ、冷暗所などで一晩置く。
2. さっと水洗いして塩を流し、ザルにとってしっかり水切りする。
3. 〈甘酢液〉をつくる。水、砂糖を鍋に入れて煮溶かし、火からおろす。粗熱がとれたら酢を加える。
4. 煮沸消毒した瓶などに、2を入れ、3を注ぎ、冷暗所で保存する。

＜Tips＞
甘酢液は、必要な調味料を温めるだけで出来上がり。お好みのものを準備して。漬けて10日後くらいからが食べごろ。

塩漬け

材料

＜準備する道具＞バット（もしくはボウル）、保存瓶

1. バット（もしくはボウル）などに下処理をしたらっきょうを入れ、お好みの塩（適量）で揉む。
2. 全体に塩がまんべんなく混ざったら、煮沸消毒した瓶などに入れる。

＜Tips＞
塩は、ミネラルの豊富な粗めの海塩がおすすめ。

今回使用した調味料

おくだ荘｜井田塩

日本一透明といわれる海の水を汲み上げ、天然の薪で13時間もかけてつくられる。クリアで雑味がなく、まろやかな味わい。

旬をたのしむ