SEASONAL旬をたのしむ
折々しごと -日本のピクルス「らっきょう」
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シャキシャキとした歯応えに、独特の風味や辛味をまとったらっきょうの甘酢漬けを仕込むのは、初夏の季節しごとの一つです。もとを辿れば中国の野菜で、1000年以上に渡り栽培されているのだとか。現地では、漬物を始め、豚肉や魚、豆腐などと炒めて食べられています。
日本で流通するものでメジャーなのは「らくだ系」といわれる在来種です。大粒で、しっかりとした歯応えがあり、鳥取が名産地として知られます。この他に、沖縄で採れる「島らっきょう」や若採りの「エシャレット」など、生のまま食べるものも。
らっきょうをたのしむ

種類によりますが、らっきょうの旬は5月〜6月が最盛期。スーパーなどでは7月ごろまで、薄皮に包まれた生のらっきょうが出回ります。
今回は、オーソドックスに甘酢と塩で漬ける方法をご紹介します。漬けたらっきょうは、冷蔵庫などの冷暗所で1年ほど保存がききます。そのままはもちろん、カレーライスと一緒に、刻んでマヨネーズと混ぜて和風タルタルソースにと、いろいろたのしんでみましょう。
下処理
- ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で砂や土などをもみ洗いする。一株ごとに分け、薄皮をむく。
- 先端は、ふくらみが終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とす。
- 再度ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で洗う。残った薄皮もきれいにする。
- さらし(もしくはクッキングペーパー)で水分を拭きとる。
<用意する道具>ボウル、まな板、包丁、さらし(もしくはクッキングペーパー)
すし酢で簡単「甘酢漬け」
らっきょう(下処理をしたもの) | 500g |
---|---|
すし酢 | 450ml |
鷹の爪 | 1本 |
<用意する道具>保存瓶
- 煮沸消毒した瓶などに、下処理したらっきょう、鷹の爪(ヘタを取り、種を取り出しておく)を1本入れる。
- すし酢をひたひたになるまで注ぐ。
<Tips>
すし酢のほかに、らっきょう酢やピクルス用の合わせ酢を活用する、最も簡単なレシピ。食べ始めの目安は、漬けて3日から1週間。さらに6ヶ月ほど経つと、飴色のお酢もよりまろやかに。
好みの甘酢液で「甘酢漬け」
らっきょう(下処理をしたもの) | 500g |
---|---|
塩 | 10g |
〈甘酢液〉 | |
酢 | 175ml |
砂糖(きび砂糖がおすすめ) | 50g |
水 | 150ml |
<用意する道具>ザル、ボウル、鍋、保存瓶
- らっきょうに塩をなじませ、冷暗所などで一晩置く。
- さっと水洗いして塩を流し、ザルにとってしっかり水切りする。
- 〈甘酢液〉をつくる。水、砂糖を鍋に入れて煮溶かし、火からおろす。粗熱がとれたら酢を加える。
- 煮沸消毒した瓶などに、2を入れ、3を注ぎ、冷暗所で保存する。
<Tips>
甘酢液は、必要な調味料を温めるだけで出来上がり。お好みのものを準備して。漬けて10日後くらいからが食べごろ。
塩漬け
材料
下処理したらっきょう | 適量 |
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塩(お好みのもの) | 適量 |
<準備する道具>バット(もしくはボウル)、保存瓶
- バット(もしくはボウル)などに下処理をしたらっきょうを入れ、お好みの塩(適量)で揉む。
- 全体に塩がまんべんなく混ざったら、煮沸消毒した瓶などに入れる。
<Tips>
塩は、ミネラルの豊富な粗めの海塩がおすすめ。
