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SEASONAL旬をたのしむ

折々しごと -日本のピクルス「らっきょう」

POSTED2022.07.15

シャキシャキとした歯応えに、独特の風味や辛味をまとったらっきょうの甘酢漬けを仕込むのは、初夏の季節しごとの一つです。もとを辿れば中国の野菜で、1000年以上に渡り栽培されているのだとか。現地では、漬物を始め、豚肉や魚、豆腐などと炒めて食べられています。

日本で流通するものでメジャーなのは「らくだ系」といわれる在来種です。大粒で、しっかりとした歯応えがあり、鳥取が名産地として知られます。この他に、沖縄で採れる「島らっきょう」や若採りの「エシャレット」など、生のまま食べるものも。

らっきょうをたのしむ

種類によりますが、らっきょうの旬は5月〜6月が最盛期。スーパーなどでは7月ごろまで、薄皮に包まれた生のらっきょうが出回ります。

今回は、オーソドックスに甘酢と塩で漬ける方法をご紹介します。漬けたらっきょうは、冷蔵庫などの冷暗所で1年ほど保存がききます。そのままはもちろん、カレーライスと一緒に、刻んでマヨネーズと混ぜて和風タルタルソースにと、いろいろたのしんでみましょう。

 

下処理

  1. ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で砂や土などをもみ洗いする。一株ごとに分け、薄皮をむく。
  2. 先端は、ふくらみが終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少し切り落とす。
  3. 再度ボウルなどにらっきょうを入れ、流水で洗う。残った薄皮もきれいにする。
  4. さらし(もしくはクッキングペーパー)で水分を拭きとる。

<用意する道具>ボウル、まな板、包丁、さらし(もしくはクッキングペーパー)

すし酢で簡単「甘酢漬け」

らっきょう(下処理をしたもの) 500g
すし酢 450ml
鷹の爪 1本

<用意する道具>保存瓶

  1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理したらっきょう、鷹の爪(ヘタを取り、種を取り出しておく)を1本入れる。
  2. すし酢をひたひたになるまで注ぐ。

<Tips>
すし酢のほかに、らっきょう酢やピクルス用の合わせ酢を活用する、最も簡単なレシピ。食べ始めの目安は、漬けて3日から1週間。さらに6ヶ月ほど経つと、飴色のお酢もよりまろやかに。

今回使用した調味料

飯尾醸造|富士すし酢

「純米富士酢」を使用した合わせ酢で、ブレンドしているのは砂糖、蜂蜜、お塩のみ。炊き立てのごはんにざっと混ぜるだけで、おいしいすし飯になる。お好みの野菜を漬け込めば、自家製ピクルスの完成。

好みの甘酢液で「甘酢漬け」

らっきょう(下処理をしたもの) 500g
塩 10g
〈甘酢液〉
酢 175ml
砂糖(きび砂糖がおすすめ) 50g
水 150ml

<用意する道具>ザル、ボウル、鍋、保存瓶

  1. らっきょうに塩をなじませ、冷暗所などで一晩置く。
  2. さっと水洗いして塩を流し、ザルにとってしっかり水切りする。
  3. 〈甘酢液〉をつくる。水、砂糖を鍋に入れて煮溶かし、火からおろす。粗熱がとれたら酢を加える。
  4. 煮沸消毒した瓶などに、2を入れ、3を注ぎ、冷暗所で保存する。

<Tips>
甘酢液は、必要な調味料を温めるだけで出来上がり。お好みのものを準備して。漬けて10日後くらいからが食べごろ。

塩漬け

材料

下処理したらっきょう 適量
塩(お好みのもの) 適量

<準備する道具>バット(もしくはボウル)、保存瓶

  1. バット(もしくはボウル)などに下処理をしたらっきょうを入れ、お好みの塩(適量)で揉む。
  2. 全体に塩がまんべんなく混ざったら、煮沸消毒した瓶などに入れる。

<Tips>
塩は、ミネラルの豊富な粗めの海塩がおすすめ。

今回使用した調味料

おくだ荘|井田塩

日本一透明といわれる海の水を汲み上げ、天然の薪で13時間もかけてつくられる。クリアで雑味がなく、まろやかな味わい。

旬をたのしむ

【RECIPE】実山椒の下処理

【SEASONAL】夏を告げるそうめん

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