口に含むと爽やかな辛味と柑橘類のような香りが豊かに広がる「山椒」。日本人にとって、うなぎの蒲焼の薬味や佃煮、煮魚のアクセントにと、なじみ深い存在です。料理を始め、漢方薬にも使われるなど、その歴史はかなり古く、縄文時代にまでさかのぼる日本最古のハーブです。

葉、花、実、木の皮、全てが薬味になる山椒。今回は、5〜7月はじめに旬を迎える「実」のたのしみをお届けします。

実山椒をたのしむ

生の実山椒はスーパーなどでも手に入りますが、旬が短いため、見かけたら買い時です。購入後はなるべく早く下処理をして、アク抜きをします。

アクを抜いたら、塩や醤油で漬けると、1年間ほど冷蔵保存がききます。また、ラップや密閉できる袋などに入れ、しっかり空気を抜いてから冷凍保存しても。

細かな枝を取り除くのは少々骨が折れますが、じぶん好みの辛さや調味料で仕上げた実山椒は格別。この時期ならではの爽やかな香りに包まれながら、どうぞおたのしみください。

下処理（アク抜き）

1. 鍋に沸かしたたっぷりのお湯に塩を多めに入れ（目安は、お湯2カップに塩小さじ2）、実山椒を枝付きのまま入れる。
2. 実が、指で押して潰せるぐらいの硬さになったらザルなどにあける。
3. 流水で荒熱をとり、ボウルなどで水にさらす。さらす時間は、だいたい30分〜数時間程度。長くなるほど辛みが穏やかになるので、お好みで調整を。
4. さらしやクッキングペーパーなどで水気をしっかりとり、枝を取り除く。実についている2〜3mm程度の軸はそのままでもよい。

＜用意する道具＞ザル、鍋、ボウル、さらし（もしくはクッキングペーパー）

塩漬け

1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
2. お好みの塩を入れ、全体になじませる。

＜用意する道具＞保存瓶

今回使用した塩

おくだ荘｜井田塩

富士山の恵みが流れ込む自然豊かな井田地区で、海水を薪で煮詰めてつくる天然塩。やさしい味わいで、素材の魅力をひきたてる。

醤油漬け

1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
2. お好みの醤油を、実が浸るくらい入れる。

＜用意する道具＞保存瓶

今回使用した醤油

佐々長醸造｜岩手名産 生醤油

岩手県産の材料を使い、じっくり熟成させた濃口醤油。遺伝子組み換えを行っていない岩手の丸大豆のみを使用し、無添加で仕上げている。雑味のない濃厚な味わい。

オリーブオイル漬け

1. 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
2. お好みのオリーブオイルを、実が浸るくらい入れる。1日ほど冷蔵庫で冷やして保存し、オイルに香りがうつったら召し上がれ。

＜用意する道具＞保存瓶

今回使用したオリーブオイル

DEAN & DELUCA｜トスカーナ

オリーブオイル選びに迷ったら、まずはこの一本。良質なオリーブの産地であるトスカーナの3品種をバランスよくブレンドしたエクストラバージンオリーブオイル。程よいフルーティーさとリッチな味わいで、幅広いお料理に合う。

今回使用した保存容器

DEAN & DELUCA｜ガラス密閉パック＆レンジ 110ml

中身が見え、保存や下準備に重宝するガラス製のジャー。厚手のガラスは頑丈で、繰り返し使える。そのまま食卓へ出せるので、日々の食事やおもてなしにも。

旬をたのしむ