SEASONAL旬をたのしむ
折々しごと -初夏を告げる「実山椒」
POSTED

口に含むと爽やかな辛味と柑橘類のような香りが豊かに広がる「山椒」。日本人にとって、うなぎの蒲焼の薬味や佃煮、煮魚のアクセントにと、なじみ深い存在です。料理を始め、漢方薬にも使われるなど、その歴史はかなり古く、縄文時代にまでさかのぼる日本最古のハーブです。
葉、花、実、木の皮、全てが薬味になる山椒。今回は、5〜7月はじめに旬を迎える「実」のたのしみをお届けします。
実山椒をたのしむ

生の実山椒はスーパーなどでも手に入りますが、旬が短いため、見かけたら買い時です。購入後はなるべく早く下処理をして、アク抜きをします。
アクを抜いたら、塩や醤油で漬けると、1年間ほど冷蔵保存がききます。また、ラップや密閉できる袋などに入れ、しっかり空気を抜いてから冷凍保存しても。
細かな枝を取り除くのは少々骨が折れますが、じぶん好みの辛さや調味料で仕上げた実山椒は格別。この時期ならではの爽やかな香りに包まれながら、どうぞおたのしみください。
下処理(アク抜き)
- 鍋に沸かしたたっぷりのお湯に塩を多めに入れ(目安は、お湯2カップに塩小さじ2)、実山椒を枝付きのまま入れる。
- 実が、指で押して潰せるぐらいの硬さになったらザルなどにあける。
- 流水で荒熱をとり、ボウルなどで水にさらす。さらす時間は、だいたい30分〜数時間程度。長くなるほど辛みが穏やかになるので、お好みで調整を。
- さらしやクッキングペーパーなどで水気をしっかりとり、枝を取り除く。実についている2〜3mm程度の軸はそのままでもよい。
<用意する道具>ザル、鍋、ボウル、さらし(もしくはクッキングペーパー)
塩漬け
- 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
- お好みの塩を入れ、全体になじませる。
<用意する道具>保存瓶

醤油漬け

- 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
- お好みの醤油を、実が浸るくらい入れる。
<用意する道具>保存瓶

オリーブオイル漬け
- 煮沸消毒した瓶などに、下処理した実山椒を適量入れる。
- お好みのオリーブオイルを、実が浸るくらい入れる。1日ほど冷蔵庫で冷やして保存し、オイルに香りがうつったら召し上がれ。
<用意する道具>保存瓶

今回使用したオリーブオイル
オリーブオイル選びに迷ったら、まずはこの一本。良質なオリーブの産地であるトスカーナの3品種をバランスよくブレンドしたエクストラバージンオリーブオイル。程よいフルーティーさとリッチな味わいで、幅広いお料理に合う。

今回使用した保存容器
DEAN & DELUCA|ガラス密閉パック&レンジ 110ml
中身が見え、保存や下準備に重宝するガラス製のジャー。厚手のガラスは頑丈で、繰り返し使える。そのまま食卓へ出せるので、日々の食事やおもてなしにも。