DEAN & DELUCA（ディーン & デルーカ）では、気軽にレストランのような一品を味わっていただきたいと、様々なシェフと商品づくりに取り組んでいます。

その一つが、こだわりの料理と信念を持つ人気のレストランとつくる「シェフズパスタソースコレクション」。この取り組みを通じて、東京・学芸大学エリアに4店舗を展開する、地元で愛される本格イタリアン『リ・カーリカ』の堤 亮輔シェフとの出会いがありました。

地元の常連に愛される『リ・カーリカ』は、大人がふらっと気軽に遊びに来られるような、活気ある雰囲気と落ち着いた趣のどちらも感じられるお店。キッチンと客席との距離が近く、ライブ感のある空間が特徴です。

お店を訪れると、まず感じるのは、働くスタッフの明るさと活気。その中でも、一番笑顔が印象的な堤シェフ。人懐っこく、パワフル、そして時に熱く。レストランとして独自に開発している商品にまつわるお話、そして料理に対する想いをお伺いしました。

INTERVIEW

「レストラン」としての仕事とは

『リ・カーリカ』を始め、レストラン4店舗を営む堤シェフにとって、2020年は、レストランとしての「あるべき姿」を再度、自問自答する日々だったといいます。

「僕たちの仕事は、レストランとして、お客さまにいらしていただいて、ワインを提供し、料理を提供し、サービスをすること」。それを最も大切に営んできた堤シェフが、営業ができない日々の中で、考えたこと。「レストランの営業ができない今、発注や流通を止めないため、自分たちにできることとは？」。

真っ先に頭に浮かんだのは、いつも食材やワインを届けてくれる生産者たちの顔でした。「普段からお付き合いをしている生産者の商品を中心に、発注・流通を止めないために、自分たちは料理をつくり続けよう」。

堤シェフは、テイクアウトができる商品をつくり、ショップを開くことを決意します。そして、2020年11月、自分たちのプロダクトづくりが始まりました。

僕たちの手で届けよう

いざ、商品開発を始めようとしたとき、何をつくるか。

「いつだって『リ・カーリカ』では生産者ありきで商品が生まれてきました」。このことから、瀬戸内でつくられるとっておきのコラトゥーラ（イタリアの魚醤）を使った商品や、ペペロンチーノバターや、からすみバターなどが、次々と生まれました。

そして、レストランを始めてから8年間、ずっとオンメニューしている『リ・カーリカ』のスペシャリテ「ピチ アリオーネ」を冷凍でお届けしようと、さらなる商品開発をすることに。

※アリオーネ ピチ……トスカーナのマンマの味。うどんのような極太パスタ「ピチ」を、チーズとにんにくが効いた濃厚トマトソースで食べる一品。

スタッフと集まり、商品開発を続ける日々。堤シェフは、どうしても落ち込みやすいこの期間中も「この機会に会社の体力をつけていこう。筋トレのように！」と、スタッフを鼓舞しながら商品開発を続けていったそうです。

そしてまずは、店頭でテイクアウトできるおつまみセットから始まり「デリ・カーリカ」と名付けた冷凍パスタや、全国の生産者の食材を使った真空冷凍パックの料理シリーズを全国へ届けるまでになります。

2020年11月オープンの、飲食店・物販スペース・オフィス・ラボという4つの役割を持つ『リ・カーリカ ランド』の店内には、オリジナルのプロダクトが並ぶ。

試行錯誤の日々は、いろんな人と出会わせてくれた

自分たちのプロダクトをつくる。そうした商品開発が、少しずつたのしくなってきていたタイミングで、DEAN & DELUCAと堤シェフは出会いました。

「お話をもらって、チャレンジしがいがあるなと思いました。従来の缶詰のイメージを突破できるような味わいを、おいしくつくってくれる人と一緒につくってみよう、と。せっかくつくるなら、イタリアらしく”発酵食品”を使った、体によいものを。なぜなら、皆さんが食事をすることもお酒をのむことも　これ自体が持続可能であるべきだと思うから」

そして、堤シェフは続けます。「コロナ禍は、いろんな人と出会わせてくれました」。本来なら、後ろ向きになってしまいそうな状況下でも、常に仲間を元気付け、自分たちにできることにチャレンジし、そして、人との出会いに感謝する。そんな堤シェフの言葉に、この出会いは偶然ではなく、出会うべくして出会えたような感動がありました。

人とのつながり、チームが「味」をつくる

お話の最後に、堤シェフの考える「おいしい」について伺いました。

「僕は、ナチュラルワインが好きなんです。なぜ好きなんだろうと考えたときに、つくり手という“人”の個性、その人がどのようにつくったのか、土地のアイデンティティなど、何を大事にしているか。“人”の思想が味になっているものが、僕は好きなんだと思います。だから、想いの強い生産者の食材や商品を使いたい。

あとは“人”がチームになってストーリーができるとも思っていて、そして、それが味になると考えています。僕自身、1人で料理をつくっていこうとは思っていないんです。チームが大事。自分の料理がどうだ、ってことではなく、味わっていただくお客さまにとって、おいしかったらうれしい。それだけですね。配送などを担う業者さんも、生産者さんも、料理人も、そしてそれを選んだお客さまも。料理を取り巻く”つながり”全てがチームに、そして”味”になると思うんです。みんなが手を添えて、料理になっていく。

今、僕たちの会社は社員だけでやっています。25人、それぞれ個性があり、社長ふくめ役割がある。力を補い合いながら、これからもみんなでやっていきたいですね。そして、地域にとって、何かあたらしいかたちをつくれる存在であれたら」

食をたのしむ時間に込められた、食を生み出す生産者と料理人に対する誠実なリスペクト。そして、料理を取り巻くあらゆるひとたちへの謙虚な想い。これも、地元で根強く愛される理由なのでしょう。

『リ・カーリカランド』店内のショップコーナーでは、今回、共に開発した「シェフズパスタソースコレクション」をはじめ、オリジナルプロダクトがご購入いただけます。

堤　亮輔 ｜RYOSUKE TSUTSUMI

2013年2月に1号店としてオープンした『リ・カーリカ』を始めとする4店舗のオーナーシェフ。‘15年に『カンティーナ カーリカ・リ』、 ‘17年には『あつあつ リ・カーリカ』、そして’20年にはショップ・ラボ・オフィスを兼ねた 『リ・カーリカ ランド』をオープン。大人がふらっと気軽に遊びに来られるような、活気ある雰囲気と落ち着いた趣のどちらも感じられるお店。キッチンと客席との距離が近く、ライブ感のある空間が特徴。

リ・カーリカ｜Ri.carica
https://tabacchi.co.jp/ri-carica

『リ・カーリカ』の味をたのしむ