口に運ぶごとに、心が満たされたり、ほろっと気持ちがほぐれたり。目移りしながら選ぶ時間もたのしく、また、もらってうれしいスイーツ。食するよろこびが詰まっているその存在は、DEAN & DELUCAに欠かせません。ケーキ、焼き菓子、カップスイーツに和菓子など。地域のつくり手から選りすぐり、ご紹介しています。

東京・日本橋兜町に本店を構えるパティスリー『ease（イーズ）』も、その一つ。2020年にオープンしたばかりですが、気鋭の存在として注目を集めます。その味わいは、どのような考えや想いで生み出されているのでしょう。お店を訪ね、シェフパティシエである大山恵介シェフにお話を伺いました。

INTERVIEW

レストラン発想で生まれる味わい

華やかなケーキに口溶けのよいムース、食べ応えのあるシュークリーム、白あんを加えてしっとり焼き上げたフィナンシェに、カリカリもちもちのカヌレなど。多彩なお菓子が並ぶ店内。11時の開店と同時に次々とお客さまがドアを開け、思い思いにお菓子を選んでいます。

その奥にある厨房では、多くのスタッフと共にお菓子を仕上げていく大山シェフの姿。大山シェフは、製菓学校を卒業後、日本のパティスリーを経験したのち、レストラン勤務で資金を貯めてフランスへ。現地でもレストランで料理とデザートを手がけ、帰国後は一つ星レストランで腕を磨きました。

そのお菓子が評判を呼ぶ理由の一つに、意外性のある食材を掛け合わせながらも、調和のとれた味わいがあります。たとえば、イチゴとわさびを組み合わせたショートケーキ。なかなか考えつきませんが、口に運ぶとその相性に驚きます。

奇をてらっているわけではなく、むしろまとまりを意識しているという、味わいの組み立て方。その味づくりは、レストランのデザートで培われたそう。

ケーキを仕上げる大山シェフ。新作などレシピ開発の傍ら、お店に立ち、スタッフの指導や製造にも携わる。

「僕のパティスリー経験は、学校を卒業して修行させてもらったイデミスギノだけ。あとは、日本やフランスのレストランで経験を積んできました。

レストランでは、1人か2人しかパティシエがいないのですが、日々『（リピーターの）お客さまがくるので、あたらしいデザートをつくって』と注文が入ります。それを受けて、厨房にある材料や経験をもとにつくる。だから、イチゴとワサビを掛け合わせたのも、厨房にあるから試してみたんですよ。ほかにも、イチゴと柚子とか、山菜と日向夏とか、簡単に試せて記憶に残せたのは大きいですね。

パティスリーの厨房には、ワサビや山菜はありません。でも、レストランには手の届くところにあって。だから、いざ自分の店を持つとき、ほかのパティシエより引き出しは多かったかもしれません」

真の魅力を活かすということ

食材は、適材適所を大切に。それを実感したのは、フランスに滞在していたときです。

「フランスでは、どこのパティスリーでもショコラとフランボワーズのケーキが並びます。別に特別な組み合わせではないけれど、粉やバターなどの食材が抜群だから、日本で食べたものよりおいしい。食材自体の味は、自分たちの力では変えられないからこそ、ちゃんと選ぶ。そのうえで、適したものを使うことも大事だと思っています。

たとえば、日本でおいしいマンゴーといえば宮崎マンゴーがありますよね。そのまま食べる分には一番おいしいけれど、僕はケーキにはしません。カスタードクリームと合わせたり、タルトにのせたりするときには、もっと酸味や香りのあるものの方がバランスが取れる。だからマンゴーケーキをつくるなら、僕はメキシコマンゴーを使います。青臭いから、そのまま食べるのには向いていないけれど、抹茶やエディブルフラワーのリキュールなどを足すことで余韻が生まれて、おいしいケーキになるんです。こういうふうに、僕なりのバランスをつくるために、食材を選んで、足し算、引き算、掛け算をしていきます」

お菓子づくりの経験は、専門学校から。ただ、子どもの頃から料理は身近で、ずっと興味があったそう。

食材は、付き合いのある農家で育ててもらったものや、こだわりの製法のもの、有名な産地のものを使うことも。ただし、値段や関係性などに縛られず、よりおいしいほうを選ぶと大山シェフは続けます。

「基本的には加工するので、出来上がりを食べておいしいのが一番。だから、合うものを使います。食材の、真の魅力が生きてこそだと思うので」

記憶に残るお菓子

イーズといえば、深い緑の外観や、シックな内装など、ほかのパティスリーとは一風違う雰囲気も印象的です。こうしたお店づくりは、どのような発想からきているのでしょう。

「自分の店をやろうとなったとき、僕は、レストランでの経験のほうが多く、ほぼパティスリーのノウハウがありませんでした。でも、パティスリーをやる。だからこそ、店舗デザインや見せ方、ケーキの並べ方や形など、ほかにはないものにしようと思いました。

そもそも、レストランとパティスリーのお菓子には、大きな違いがあります。簡単に言えば、レストランは3分間形状が保てればいい。一方でパティスリーは、半日から丸1日、形状を保つ必要があります。3分とは言わないまでも、レストランでたのしむような、その場で誰かがつくったものを食べるというフレッシュな食体験やライブ感を、店や味わいに落とし込めないかと考えました」

Instagramなど、SNSでも積極的に情報を発信。お客さまからの声もしっかり聞き、時には味わいに反映する。

そうして具現化したのが、このお店であり、イーズの味。共通して大切にしているのが「印象に残ること」だそうです。

「たとえばショートケーキなら、日本全国どこのケーキ屋にもあって、写真を撮っていたとしても、振り返ったときにどこのケーキ屋で食べたか思い出せるのかなと。だから『このケーキはイーズで買った』と結びつくようなものがつくりたいと思いました。ショートケーキにワサビが入っていたり、ケーキにソースを付属して自分でかけてもらったり。『あのお店のケーキ、ソースが別でついていたよね』みたいに、自分で何かをするひと手間も、些細なことですが印象に残るはず。ちょっとしたことでも、お客さまが1年後も覚えていてくれるといいですね」

おいしければ、全てよし

イーズのお菓子はすべて、好きだからつくっている。だから、どれがスペシャリテかと聞かれれば、実は困ってしまうという大山シェフ。全てのおいしさに共通して意識するのは、香りなどの余韻なのだとか。

「僕のお菓子は、食べて1分、2分と経っても、ずーっとここら辺（口の中）にフワフワフワフワ香っている、余韻のあるお菓子でありたい。それは、存在感のあるものも、淡くてサッといなくなるものも。口の中にいつまでも（お菓子が）あるというよりは、香りだけが残っているというイメージです。だから、そういった余韻に繋がるような、お酒などのテクスチャーを使います」

左：「ブルーベリーとチョコレートのタルト」は、ブルーベリーの魅力を堪能できる定番ケーキ。コクのあるクリームとフルーツの酸味が、絶妙なバランス。 右：オープン当初から人気の「アマゾンカカオのシュークリーム」。アマゾンカカオをクリームにも生地にも使用し、チョコレートの濃厚なおいしさを存分にたのしめる一品。

余韻を味わっていただくためにも、テイクアウトなら、自宅などでお皿に盛り付け、好きなお茶などと一緒にゆっくり味わってほしいというのが、大山シェフの願いです。

「もちろん、好きにたのしんでいただくのが一番。でも、味わっていただけると、余韻もより感じていただけるのかなと。

そもそも僕は、おいしければ全てよしと思っていて。気に入ったお菓子と出会ってもらいたいだけなので、イーズのイメージも、お客さまそれぞれが持ってくださればいい。そうして多くの方にたのしんでいただくことで、まずはこの店が盛り上がっていけたら。そしてゆくゆくは、パティスリーや日本橋兜町にとどまらず、様々なことに取り組んでいけたらと思っています」

今後も、大山シェフが監修するお店やお菓子、姉妹店のチョコレートショップなど。パティスリーイーズをホームに、その活動や味わいは、伸びやかに広まっていく予定。今後がますます期待されてなりません。

大山恵介｜KEISUKE OYAMA

1986年、埼玉県生まれ。日本菓子専門学校を卒業後、『イデミスギノ』などのパティスリーで経験を積む。渡仏し、フランスのレストランで料理とデザートを学び、帰国後は様々なレストランでシェフパティシエとして勤務。立ち上げメンバーである『シンシア』では一つ星を獲得し、その名をさらに広める。2020年7月、日本橋兜町に『イーズ』をオープン。

パティスリーイーズ｜PATISSERIE EASE
https://patisserie-ease.com/

「イーズ」の味をたのしむ