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RECIPEつくるたのしみ

しあわせのオムレツ

POSTED2022.01.28

TOP PHOTO ©DEAN & DELUCA MAGAZINE ISSUE04より

あつあつに熱したフライパンにバターを溶かし、色鮮やかな黄色の卵液を流し込んだら、ふわふわに巻き込んで出来上がり。オムレツは、子どもから大人まで、世界各国で愛される料理です。

料理としてとてもシンプルな一方、具材次第で何十、何百通りのバリエーションにもなる。そんなオムレツのたのしさを、松浦弥太郎さんが編集長をつとめる『DEAN & DELUCA MAGAZINE』ISSUE4では、料理家のワタナベマキさんが提案する35のレシピとともにご紹介しています。

 

アーティストの柚木沙弥郎さんが手掛けた切り絵が表紙

『DEAN & DELUCA MAGAZINE』を見る

INTERVIEW
料理家・ワタナベマキさん×編集者・松浦弥太郎さん

オムレツは自由でたのしい家庭料理

この特集が生まれるきっかけになったのは、松浦さんが所有している1956年に刊行された『The OMELETTE BOOK』というレシピ集です。フランスのオムレツ文化と歴史を紐解き、魚介、肉、野菜、デザートなど、300種類ものレシピが並ぶ一冊。ワタナベさんに、この本の翻訳版『オムレツの本』を松浦さんがプレゼントしたところから、ISSUE04は動き出します。

料理家のワタナベマキさん(写真左)と編集長の松浦弥太郎さん(写真右)

松浦

(ワタナベ)マキさんとの出会いは、僕が『くらしの手帖』をつくっていた、12、3年前。以来、いろいろな料理をご紹介いただきましたが、話していく中で、マキさんのたのしいと思う料理は、オムレツなど卵料理だと聞いていて。

ワタナベ

はい。中でもオムレツは、家庭料理として大好きです。プレーンで卵のおいしさをシンプルに味わったり、前の日のおかずの残りや冷蔵庫にある食材を使ったり。普段の身近な料理だけど、工夫次第でごちそうにもなる料理だと思います。

松浦

僕がマキさんにプレゼントした『オムレツの本』は、まさにそんなオムレツの魅力を教えてくれました。この本では「すべての料理の基本はオムレツだ」と紹介していて。おかずになるもの、手間のかかるもの、デザートになるものなど、たくさんのレシピが文字だけで記されています。写真やイラストがないので想像力がはたらいて、最初に読んだときにとても感動したんです。そして、いつかこの本をテーマに発信したいと心に秘めていました。それが、今回ようやく。

ワタナベ

そんな想い入れがあったとは……。『オムレツの本』をプレゼントしていただいて「マキさん流につくって」と言ってくださっただけだったから。

松浦

オムレツといえば、僕の中でマキさんがパッと浮かんだので。何より、この本をプレゼントしたらたのしんでくれるだろうなって。

大変貴重な『The OMELETTE BOOK』と、1970年代に発行されたその翻訳版『オムレツの本』

ワタナベ

はい、とてもたのしかったです。エスニックな味わいやジビエを入れるもの、チョコレートやジャムなど甘いものを使うものなど、この本では、あらゆる食材がオムレツになっているから。何を入れてもおいしいんだ! とヒントになりましたし、オムレツは自由でいいと感じましたね。ゆうべの残り物も、卵に包むだけで違う料理になる。

松浦

それをパンにのせるだけでごちそうですよね。

ワタナベ

そうなんです。オムレツには朝食のイメージがあるかもしれないけれど、今回ご紹介しているレシピは、ランチや晩ごはん、デザート、白ワインと一緒になど、シーンや季節ごとにたのしめます。彩りもきれいで、つくっていてもワクワクしますよ。

松浦

野菜を使ったものはとくに、見た目にもきれいですよね。僕のお気に入りは、アスパラを巻いたものと、蜂蜜をかけたもの。これは、一度試していただきたいなあ。

ワタナベ

私は、アプリコットジャムを使ったオムレツが好きです。

卵の様子をよく観察しながら、手早く仕上げる

松浦

ああ、あれもおいしかった。世界中、どこの国でも卵料理はあって、その中でオムレツは世界中の家庭それぞれのレシピがあるところも魅力だと思うし、自分で、フライパンさえあればできるのもいい。子どもが、初めてつくる料理にも、オムレツはあるでしょう。

ワタナベ

そうですね、基本の料理。

松浦

だけど、きれいにつくるのは難しいという人も少なくない。

ワタナベ

おいしく仕上げるには、手早さとか卵の火加減とかコツも必要だから、最初は難しいかもしれないですね。でも、何度もつくるうち、コツをつかめて自然と上手になりますよ。だからまずは、基本のオムレツを、たのしみながら繰り返しつくっていただきたいです。

「きほんのオムレツ」のつくり方

ISSUE4でご紹介している「きほんのオムレツ」のつくり方をご紹介します。これさえマスターすれば、あとは自由。コツをおさえて、たのしみながらつくってみましょう。

きほんのオムレツ(1人分)

卵 4個
生クリーム(または牛乳) 大さじ1
塩 ふたつまみ
バター 8g
オリーブオイル 大さじ1

[準備する道具]ボウル、フォーク、菜箸、フライパン、ゴムベラ、ペーパータオル

[Tips|道具の選び方]
フライパン
振りやすく、卵が焦げ付きにくいものがおすすめです。ワタナベさんの愛用品は、直径22cmほどの小ぶりで軽量なフッ素樹脂加工のもの。「リーズナブルなものですが、わが家ではこれがオムレツ専用です(ワタナベさん)」。

ゴムベラ
フライ返しなどでもよいですが、使いやすい耐熱性のゴムベラが一つあるとつくりやすいと、ワタナベさん。「私は、先端が小さめで、ある程度しっかりとした硬さのあるものを使っています」。

つくり方

  1. 卵をフォークでとき、生クリーム、塩を加えて白身が切れるまで混ぜる※1。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱し、バターを加えてよく溶かしてから※2、①を入れて、菜箸(またはフォーク)で細かくかき混ぜて半熟※3にする。
  3. 半熟になったらすぐ弱火にし表面をなるべく平らにならし、ゴムベラで手前を真ん中に向かって折り畳み、フライパンを軽くゆすりながらオムレツを奥側へずらしていく※4。
  4. フライパンの奥側の縁のカーブを使って奥側も折り畳み、端に寄せながら形を整える。
  5. 火を止めて、フライパンを返して皿の上にのせ、ペーパータオルで押さえ※5、形を軽く整えたら出来上がり。

[Tips 1|卵白を切るようによく混ぜる]
泡立てるのではなく、卵白を切るように、よく混ぜます。コシがなくなるまでしっかり混ぜると、おいしく見た目もきれいに仕上がります。

[Tips 2|バターは焦げないように]
オリーブオイルを熱した後で加えるバターは、全て溶かしてから卵液を入れます。この時、焦げないように注意。焦げると風味に雑味が出たり、見た目も茶色くなってしまいます。

[Tips 3|半熟になったら加熱しすぎない]
折り畳んでいく「半熟」の目安はこれぐらい。フライパンを火から遠ざけたり、弱火にしたりして、加熱しすぎないように。ただし、緩すぎてもふわふわに仕上がらないので、何度もつくって頃よい加減を掴んでください。

[Tips 4|少しずつ形にしていく]
半熟になったら、ゴムベラなどで形をつくっていきます。一気に返すのではなく、少しずつ、でも手早く。フライパンのヘリに添わせて寄せていくイメージです。

[Tips 5|やさしく形を整える]
皿に返したオムレツが熱いうちに、ペーパータオルをのせます。両脇からそっと優しく指を沿わせて、形を整えましょう。

何度もつくる中で生まれる、あなただけの「しあわせのオムレツ」。それは、どのようなおいしさでしょうか。どうぞたのしみながら、見つけてみませんか。

ワタナベマキ MAKI WATANABE

料理家。グラフィックデザイナーを経て『サルビア給食室』として料理の活動をスタート。独立後は、雑誌やテレビなど活動の幅を広げ、著書多数。

https://www.instagram.com/maki_watanabe/

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