SOMMELIER’S WINE SELECTION
ソムリエのワインセレクション

DEAN & DELUCAが大切にしているワインのスタイルは、値段やクラスにかかわらず、「食事と合わせて輝く」こと。食とワインの知識と経験豊かなソムリエは、しあわせな出会いをセッティングしてくれる、頼もしきコンシェルジュでもあります。

そこで、DEAN & DELUCAのワイン達人たちに聞いてみました。プロ目線でのワイン選びとは？ソムリエの仕事について。ワインを200％楽しむためのヒントあれこれ。匠の目利きによるマスト・バイの顔ぶれにもご注目！

ソムリエインタビュー vol.7
Rodriguez Joaquin R
ホアキン・J・ロドリゲス

待ちに待ったホリデーシーズンの到来。
さあ、シャンパンの出番です！

スローでリッチで懐が深い
シャンパンの尽きない魅力

好きなワインは数えきれないほど。けれど、どれか1種類だけをと言われたら、私は断然シャンパンを選びます。何が魅力かといえば、まず、その飲みやすさ。高級なイメージをもたれがちですが、実はどんなワインよりも万人向けの味わいをもっているのがシャンパンいうお酒です。たとえば、どんなに赤ワインが好きな方でも、朝から飲みたいと思う人は少ないのでは？でも、シャンパンならOK。ニューヨークのホテルでは、朝の7時から人々が優雅にシャンパンプレックファーストを楽しんでいます。

幅広い料理に合わせられる懐深さも、シャンパンならでは。アペタイザーだけならヴァン・ムスーやカバでもいいけれど、メインに合わせるにはやや単調です。やっぱり「シャンパンの複雑な旨味がないとね」となります。それは、シャンパンが長期の瓶内熟成を基本とし、手間と時間をかけて丁寧に作られるスローなワインであるからこそ、備わる深みなのかもしれません。

ホリデーシーズンの食卓に
ぴったりの１本を選ぶ

DEAN & DELUCAで人気のワインも、実はシャンパンです。ラインナップの大半は、レストラン向けのものがメイン。生産量が少ないRM（レコルタン・マニピュラン＝小規模生産者）のメゾンや、限定リリースのキュヴェ、スペシャルなパッケージなど、他店では買えないレアシャンパンが少なくありません。今季も魅力的なシャンパンが多く揃いました。特に、クリスマスや年末、新年のお祝いが続くホリデーシーズンの食卓こそ、ラグジュアリーなシャンパンの出番。実は私も、毎年違うシャンパンをニューイヤー用に選んで、乾杯するのを楽しみにしているんですよ。

いろいろ種類がある中で外さない1本を選ぶには、品種に注目を。シャンパンの味わいには大きく分けて、シャルドネなど白ブドウ主体の爽やかなタイプ、ピノ・ノワールに代表される黒ブドウ主体のコクありタイプの2系統があります。こっくりした料理が多い秋冬の季節に合わせやすいのは、黒ブドウ系のほう。そのなかでも、セパージュ（ブレンド）の比率や酸の個性の違い、熟成期間の長さなどによって、合わせたい料理にぴったりの相性を見究めていくとよいでしょう。

ここからは、ホリデーシーズンの華やかな食卓にふさわしい
3本をご紹介します

ホリデーに楽しむシャンパン
－アペタイザー編－
DE VENOGE CORDON BLEU BRUT NV

アペタイザーには、ボディがありながらも、クリアで軽やかさも感じる飲み口がほしくなるもの。その点、「ドゥ・ヴノージュ コルドン・ブルー・ブリュット NV」は、まさに適役です。ピノ・ノワール50％、ピノ・ムニエ25％と黒ブドウが7割を超えるセパージュながら、繊細な酸のキレがあり、リンゴやレモン、ハチミツの爽やかなアロマも。特に魚介類との相性は抜群！ホリデーメニューの中では、「甘エビとズワイガニのタルタル」「スモークサーモンの柚子レリッシュソース」などのデリとぜひ。ふくよかな甘味と酸味の素晴らしいマリアージュで楽しませてくれるでしょう。

アペロで味わうなら、オマール海老のソースをきかせたリゾットと。白ワインでは合わせるタイプを選ぶ濃厚な甲殻類の旨味が、シャンパンにはぴたりと寄り添い、膨らみを増すのが実感できるはず。肉系でも生ハムやサラミの盛り合わせ、ラズベリーの甘酸っぱさを添えたフォワグラの前菜は、最高のペアリングに。

ホリデーに楽しむシャンパン
－メインディッシュ編－
BOLLINGER SPECIAL CUVEE 007 NV

鴨肉や豚肉のロースト、熟成肉のビーフステーキなど、ボリューミーで食べ応えのあるメインディッシュにも、ぜひシャンパンを！合わせたいのは、リッチでふくよかなコク、熟成による香ばしい旨味も備えた艶やかな味わいをもつタイプです。そこで、おすすめしたいのは、私自身も大好きな「ボランジェ」のシャンパン。DEAN & DELUCAとの関わりも古く、六本木店のオープニングパーティーでは、ボランジェがウエルカムドリンクとして振る舞われました。

今回ご紹介するスペシャルキュヴェ007は、映画『007』の劇中に何度も登場し、「ジェームズ・ボンドのシャンパン」を名乗るメゾンならではの限定品。もちろん話題性だけでなく、最大手のNM（ネゴシアン・マニピュラン）ながら、今も家族経営で伝統的な造りを守り続けるボランジェの魅力が詰まった1本です。

ホリデーに楽しむシャンパン
－おせち編－
BILLECART-SALMON BRUT ROSE NV

おせちにシャンパン。意外ですか？実は和の料理にも、シャンパンはグッドバランスぶりを発揮してくれます。DEAN & DELUCAのおせちは、伝統的な日本の祝い肴だけでなく、イタリアやフランスのエッセンスを入れた洋のオードブルとメインで構成されているため、ペアリングの幅が広いシャンパンはうってつけ。上質な素材を贅沢に使ったクオリティの高いおせちなので、合わせるシャンパンもそれなりのグレードのものを。おすすめは、香りも色も華やかで、おめでたい気分をぐっと上げてくれるロゼのシャンパンです。

ビルカール・サルモンのブリュット・ロゼは、ワイン・スペクテーター誌ほか、権威あるワイン雑誌で高い評価を獲得しているロゼシャンパンの傑作。ロゼのシャンパンは一般に甘口寄りが多いのですが、これはシャルドネ主体のセパージュに加え、ドサージュを9.0ｇ/Lと低く抑えているため、しっかりしたボディがありながらドライなキレも楽しめるスタイル。数の子、かまぼこといったワインでは合わせるのが難しい和の食材から、デザートまで一本で楽しめます。

私にとっては、初めてシャンパーニュ地方を訪れたときに現地で購入した、思い入れの深いシャンパンでもあります。2021年のニューイヤー用にも、実はビルカール・サルモンのブリュット・ナチュールを選びました。2020年は、誰にとっても大変な1年でした。世界が希望と光を取り戻すよう願いをこめて、新しい年もシャンパンの乾杯から始めたいと思っています。

ホリデーパーティーがテーマの「WINE EXPERIENCE」
12月コース

好評のワインセミナー「WINE EXPERIENCE」、12月のテーマは「ホリデーパーティー」。
テイスティングには、2種類のシャンパンが登場します。ボランジェ傘下の小さなメゾン「アヤラ」と、先に紹介した「ビルカール・サルモン」。パイナップルや柑橘が香る上品なやさしさが特徴の「アヤラ」に対し、「ビルカール・サルモン」はドライ・フルーツやブリオッシュのニュアンスを含んだ複雑な香り、しっかりしたミネラル感が持ち味。タイプ違いの2つの味わいを飲み比べながら、シャンパンの幅広い魅力に触れていただくためのプログラムです。

さらに、コストパフォーマンスの優秀なチリのピノ・ノワール、第一級畑のソーテルヌのセカンドラインなど、カジュアルなホリデーディナーにも重宝しそうなスペシャルワイン2本もフューチャー。チーズやフォワグラなど、パーティーメニューにふさわしいプレペアードフードとのペアリングについても学びます。

SOMMELIER’S WINE CELLAR
ソムリエが選ぶ、美味しいワイン棚

de VENOGE / CORDON BLEU BRUT NV
ドゥ・ヴノージュ / コルドン・ブルー・ブリュット NV

1837年創設。欧州の皇族にも長く愛飲されてきた歴史をもつ。生産量は年間100万本以下。テート・ド・キュヴェ（一番搾り果汁）のみを使用するなど、少量高品質の造りを守る一方、ステンレスタンクによる近代醸造をいち早く導入。クリアでオールマイティーな料理に合わせやすいドリンカビリティーにもこだわりを見せる。

BOLLINGER / Special Cuvee 007 NV
ボランジェ / スペシャルキュヴェ007

1829年に創設され、84年から英国王室御用達の指定を受ける、シャンパーニュを代表する名門メゾン。使用ブドウの75%を管理の行き届いた160haの自社畑で栽培。オーク樽での発酵や、カーヴ内での最低5年間を超える熟成期間など、昔ながらの伝統的な醸造法を貫く。限定版の“007”は、ジェームズ・ボンドのデザイン入りパッケージにも注目！

BILLECART-SALMON / Brut Rose NV
ビルカール・サルモン / ブリュット・ロゼ NV

1818年の創業以来、200年にわたって家族経営を守り続ける。伝統を重んじたブルゴーニュ樽での樽熟成、ノンヴィンテージでも36ケ月以上の瓶内熟成の時間と手間をかける、高品質のシャンパンづくりに定評あり。特に看板のロゼシャンパンにはファンが多く、国内外のコンペティションでも数々の受賞歴を誇る。

SOMMELIER

ホアキン・J・ロドリゲス
Rodriguez Joaquin R
ワインコンシェルジュ, WINE EXPERIENCE講師

プエルトリコ出身。大学卒業後、米国へ移住。名門ホテル、グランドハイアット・ニューヨークでレストランサービスに従事。ソムリエの仕事を通してワインを学び、知識を深める。1993年来日。ハイアットリージェンシー福岡のバーマネージャー、ワイン輸入商社勤務を経て、2004年よりDEAN & DELUCA JAPANに在籍。初代ワインバイヤーとしてワイン部門全体の監修を担当する。以後もレストラン「THE ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA」のワインディレクター、体験型ワインセミナー「WINE EXPERIENCE」の講師を務め、ワインと食のスペシャリストとして活躍中。

• ソムリエインタビュー vol.1 / ワインと食の出会いが生む幸せな化学反応を見届けたい
• ソムリエインタビュー vol.2 / 日常の食卓で、もっとカジュアルに食とワインを楽しむお手伝いを
• ソムリエインタビュー vol.3 / お客様に喜んでいただくために「おいしい！」を呼ぶ魔法をかける
• ソムリエインタビュー vol.4 / シェフだからこそ提案できる精度の高いワインペアリングを
• ソムリエインタビュー vol.5 / 人と対話し、つながりながらワインの楽しさを伝えたい
• ソムリエインタビュー vol.6 / 2人の女性ソムリエが活躍中

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