MERCHANTDEAN & DELUCAの毎日

ソムリエのワインセレクション vol.1

POSTED2020.09.15

SOMMELIER’S WINE SELECTION
ソムリエのワインセレクション

DEAN & DELUCAが大切にしているワインのスタイルは、値段やクラスにかかわらず「食事と合わせて輝く」こと。食とワインの知識と経験豊かなソムリエは、しあわせな出会いをセッティングしてくれる、頼もしきコンシェルジュでもあります。

そこで、DEAN & DELUCAのワイン達人たちに聞いてみました。プロ目線でのワイン選びとは？ソムリエの仕事について。ワインを200％楽しむためのヒントあれこれ。匠の目利きによるマスト・バイの顔ぶれにもご注目！

ソムリエインタビュー vol.1
Rodriguez Joaquin R ホアキン・J・ロドリゲス

ワインと食の出会いが生む幸せな化学反応を見届けたい

N.Y.のホテルダイニング勤務でワインの魅力に目覚める

ワインに興味を持つようになったのは、1980年代。N.Y.のホテルで、レストランサービスの仕事に就いたのがきっかけです。

故郷のプエルトリコでは、ワインをたのしむカルチャーがほとんどなかったので、ホテルの勉強会や試飲会に通いながら、産地やタイプ、味わいの違いを実践的に学びました。仕事の後の“自主練”も、もちろん欠かさずに（笑）。当時は白ワインのほうが好きだったので、家の冷蔵庫にシャンパーニュとカリフォルニアのシャルドネを1本ずつ、いつも切らさずに冷やしていたのを思い出します。

でも、人生で最も集中してワインの勉強をしたのは、じつは日本に来てからのこと。ワインメーカーのセミナーで生産者の説明を対訳で聞きながら「ああ、“toasty”は“香ばしい”という言い方をすればいいんだな」というふうに。日本語のブラッシュアップにもなって、一石二鳥でした。

DEAN & DELUCAスタイルの系譜を継ぐ
新大陸中心のワインセレクション

DEAN & DELUCAの商品は、すべてクオリティ・ファースト。値段が少々高くても、レストラン・クオリティのワインを。初代ワインバイヤーとして品川店の立ち上げにかかわったときから、その基本が揺らぐことはありません。

ワインについて、もう１つの特徴を挙げるとすれば、ヨーロッパよりもニューワールドが主体であること。DEAN & DELUCAはアメリカのN.Y.に誕生し、成長を続けてきた食のセレクトショップです。ヨーロッパの商材を多く扱ってはいても、店のスタイルはあくまでもアメリカのもの。だから、ワインもカリフォルニアを中心とするアメリカ、オーストラリア、ニュージーランドにフォーカスして、DEAN & DELUCAスタイルを打ち出すべきと考えたのです。

ただし“泡”だけは別で、シャンパーニュが中心。私が好きだからという理由だけではないですよ。

シャンパーニュは最低でも2年以上の時間と手間をかけて造られるSlowな製法のワイン。Slowな食の楽しみを提唱するDEAN & DELUCAと、同じビジョンを共有できるところにシンパシーを感じます。

「らしさ」と「わかりやすさ」のあるワイン選びを心がける

ワインのセレクションは、1本1本、丁寧にテイスティングをしながら決めています。ここでも値段に関係なく、ボディの軽いもの、重いもの、フレッシュ＆フルーティー、熟成を経たエレガントなタイプなど、いろいろな個性を取り交ぜて、偏りが出ないバランスを大切に。

テイスティングはブラインドでなく、あえてワインのプロフィールがわかる形で進めます。ワイナリーの名前はもちろん、原料のブドウ品種、土壌のテロワール、製法、熟成期間、値段などの情報と照らし合わせながら。

特に注目するのは、セパージュ（ぶどう品種のブレンド比率）ですね。シャルドネなら、シャルドネらしさ、ピノならピノの特徴が明確に出ていること。カリフォルニアらしさ、ナパらしさといった地域性もチェックします。ヨーロッパのワインにはない、たっぷりしとした果実味と安定感が、そのワインにあるのかどうか。

どんなに自信をもってすすめたワインでも、お客さまに「これはイメージしていた味と違う」と思わせたら、ソムリエとしては失格。ゲストが求めている1本を選び、おすすめするために“わかりやすいワインであること”はとても重要だと思っています。

DEAN & DELUCAの強みを生かしたワインセミナー
「WINE EXPERIENCE」

ワインセミナー「WINE EXPERIENCE」は、2014年からスタートしました。

「レストランだけでなく、自宅でもおいしいワインを食事と一緒にたのしみたい」。そう考えるお客さまが、自分で好きなワイン、食材や料理との組み合わせを発見できるように。そんな目的から企画した体験型のワインセミナーです。

開催は、8月を除く毎月。現在は全国6店舗、約20クラスで教えていますが、口コミで人気が広がり、いまでは申し込みから数時間で満員になってしまうほど。毎回違うテーマに沿って4種類のワインを選び、生産者のストーリー、産地の特徴や歴史を紐解きながら、テイスティングで飲み比べます。

セミナー後半では、旬のアペタイザーを合わせたペアリング体験も必ず。上質なチーズやオリーブオイル、シャクータリー、デリなど、ワインにぴったりの食材を多く揃えるDEAN & DELUCAだからこそ可能な、充実した内容になっています。学びを通して、ワインをもっと身近に、自由にたのしんでいただけるようになったら、こんなにうれしいことはありません。

SOMMELIER’S WINE CELLAR
ソムリエが選ぶ、おいしいワイン棚

たっぷりした果実味と、素直でスムーズな飲みやすさ。JAYさんおすすめのカリフォルニア・セレクションから、名盤と呼ぶにふさわしいロングセラーの白と、ロゼ、赤を、それぞれ1本ずつ、ご紹介します。

Clos Du Val / Estate Carneros Chardonnay
クロ・デュ・ヴァル / エステートカーネロスシャルドネ

品評会でボルドー格付け第１級シャトーに勝利し、カリフォルニアワインの実力を世界に知らしめた歴史をもつ銘醸ワイナリーの定番キュベ。カーネロスの自社畑で栽培されたシャルドネを100％使用。果実味と樽香のバランスがよく、ナパの白の中でも抜群の人気と安定感を誇る。

「フルーティーで新樽の香りもしっかり感じられる、カリフォルニアのナパに典型的なスタイル。おすすめのペアリングは揚げ物。魚介や野菜のフリット、天ぷらと！」

Sokol Blosser / Pinot Noir Rose
ソーコルブロッサー / エステートロゼオブピノノワール

世界的に人気ブレイクの兆しが見えるロゼワイン。ピノノワールの自社畑の中でも、ロゼ専用に栽培される区画のブドウを使用。収穫が早めなので、辛口でしっかり酸があり、アフターで爽やかに切れる。飲み飽きせず、季節に関係なく楽しめる１本。

「色は薄めですが、ピノノワールらしいエレガントなタンニンがあり、コクもしっかり。地中海風のブイヤベースやパエリャ、野菜料理に。意外にも、味噌や出汁ベースの和の鍋料理とも相性抜群です」

Hess Collection / Cabernet Sauvignon 2015 Allomi
ヘス・コレクション / カベルネ・ソーヴィニヨン　アローミ

ナパバレーの緩やかな丘陵に広がるアローミ・ヴィンヤードで栽培されたカべルネソーヴィニヨンで造られる。黒系のフルーツの果実感と、バニラやオーク由来のスパイス香。甘味、酸味、香りがきれいにまとまり、飲み滑らかで心地よい。

「DEAN & DELUCAで一番売れているカベルネ・ソーヴィニヨンです。売れ筋だけあって、色は濃いけれど渋味が少なく、まろやかで、誰にも好かれそうな素直なおいしさ。シンプルな牛肉のグリルとベストマッチです」

SOMMELIER

ホアキン・J・ロドリゲス
Rodriguez Joaquin R
ワインコンシェルジュ, WINE EXPERIENCE講師

プエルトリコ出身。大学卒業後、米国へ移住。名門ホテル、グランドハイアット・ニューヨークでレストランサービスに従事。ソムリエの仕事を通してワインを学び、知識を深める。1993年来日。ハイアットリージェンシー福岡のバーマネージャー、ワイン輸入商社勤務を経て、2004年よりDEAN & DELUCA JAPANに在籍。初代ワインバイヤーとしてワイン部門全体の監修を担当する。以後もレストラン「THE ARTISAN TABLE・DEAN & DELUCA」のワインディレクター、体験型ワインセミナー「WINE EXPERIENCE」の講師を務め、ワインと食のスペシャリストとして活躍中。

ソムリエのワインセレクション vol.1

SOMMELIER’S WINE SELECTION
ソムリエのワインセレクション