DEAN & DELUCA（ディーン & デルーカ）は、世界各地のチーズとシャクータリーをご紹介しています。マーケット店舗では、商品に精通したマーチャントが切り立てのもっともおいしい状態をご提供。ECサイトでは、お試しいただきやすいボリュームで、定番を中心にラインナップしています。

いずれも伝統を守るつくり手により、丁寧につくられるこだわりの味ですが「今日はどれを食べようか」「どれとどれが合うだろう」。そんなふうに迷ったら、同じ土地で生まれたものを合わせるのが、相性のよい組み合わせです。

REGIONAL FLAVOR OF ITALY
イタリアの風土が育む、その土地ならではの味わい

個性と味わいは、地域ごとに様々。今回は、おいしいチーズとシャクータリーが数多く育まれる、イタリアについて掘り下げます。

VENETO ヴェネト州

イタリアの中でもトップクラスのワイン生産量を誇る、北東部の「ヴェネト州」。水の都と称されるヴェネツィアを州都とする、豊かな自然に恵まれた、農業も盛んなエリアです。

世界的に人気のスパークリングワイン「プロセッコ」や、赤ワインの中でも名高い「ヴァルポリチェッラ」、白ワインの「ソアーヴェ」など、伝統的なワインが多数つくられています。

だからワインとのペアリングに欠かせないチーズとシャクータリーのつくり手も、おのずと揃うのかもしれません。1000年もの歴史ある地域の味は、今も伝統を守る、高品質で確かな味です。

LA CASEARIA CARPENEDO ウブリア－コ クラシコ
「ウブリアーコ」とは、イタリア語で「酔っ払った」という意味。ワインの心地よい甘い香りが口の中に広がる、セミハードタイプの牛乳のチーズです。製造者としては1976年からスタートした「CASEARIA CARPENEDO（カゼアリア・カルペネード）」が、ヴェネト州などでつくられるチーズ「モンタズィオ」を使用。５～８ヶ月間、赤ワインのメルローやラボーゾのヴィナッチャ（搾りかす）の入った木樽の中で熟成させ、つくっています。

LA CASEARIA CARPENEDO ブルー61
「CASEARIA CARPENEDO（カゼアリア・カルペネード）」のチーズ熟成士であり経営者の、アントニオ夫妻の結婚50周年を記念してつくられたセレモニーチーズです。地元の甘口ワイン「パッシート」をふんだんに使い、ねっとりとした組織になるまで熟成させています。長年の愛情を注いだ職人技は、果実のアロマがあふれ、旨味も充分。いままでにないブルーチーズのマリアージュが見事です。

Bazza サラミ ナチュラル
ヴェネトで手づくりしている高級サラミブランド「Bazza社」。「サラミ ナチュラル」は、その名の通り、保存料や酸化防止剤を使用しないナチュラルなサラミです。部位は、もも肉とバラ肉のみを天然の腸に詰めて熟成。現地のレストランがこぞってほしがる、ワンランク上の味わいです。

Bazza パンチェッタ ナチュラル
「Bazza社」は、今もヴェネチアの古代からのつくり方を守ります。そのパンチェッタは、添加物などを使用せず、豚バラ肉の塩漬けをナチュラルな腸に詰めて熟成。本来の味がたのしめます。

SAN RUSTICO アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラシコ ガッツォ
ヴェネト州は、赤ワインの「ヴァルポリチェッラ クラシコ」の産地です。その中でも、重要なエリアである、標高300mほどの丘陵地帯のマラーノにあるのが「SAN RUSTICO（サン ルスティコ）」。1870年代からブドウ栽培を行う名門で、現在も伝統的な製法を守ります。その甘口ワイン「アマローネ」は、10月初旬にブドウを手摘み収穫し、12月末まで貯蔵庫の中で陰干し。じっくり熟成させ、旨味を昇華させます。

EMILIA=ROMAGNA エミリア＝ロマーニャ

イタリアでも特に食通の州として知られる、イタリア北部の「エミリア＝ロマーニャ」。日本でもおなじみのミートソースのパスタ「ボロネーゼ・パスタ」は、州都であるボローニャ生まれです。

このほかにも、生ハムやチーズ、手打ちパスタ、ソーセージ、バルサミコ酢など、エミリア＝ロマーニャはおいしい食材が豊富。ここでは、中でもパルミジャーノ・レッジャーノとパルマ産のプロシュートに注目してみましょう。

DEVODIER クラッタ・エミリア
家族経営の生ハム工房「DEVODIER（ディボディエール）」。その「クラッタ」は、柔らかい甘さと香りの逸品です。もも肉を丸ごと使う一般的な生ハムとは異なり、もも肉中心部にある、特に柔らかいお尻の部位を使用。プロシュートと同じ製法でつくられます。しっとりとした質感と、約1年という短い熟成によるよい香りと、優しい塩加減が特徴です。

ROSOLA パルミジャーノ レッジャーノ
牛の生育から、チーズの製造・熟成まで一貫して手がける、小さなチーズ工房「ROSOLA（ローゾラ）」。ここで育てられるのが、一時期は絶滅が危惧され、現在でも数百頭しかいない“幻の白牛”「ビアンカ・モデネーゼ」です。タンパク質をふんだんに含んだ良質なチーズができるミルクは、絞れる量が限られている希少なもの。そのパルミジャーノ・レッジャーノは、熟成してもなお残る上品なミルクの甘味と風味が広がります。

DEAN & DELUCA ランブルスコ
この地域でつくられる天然弱発泡性の「ランブルスコ」は、カジュアルにたのしむのに最適な赤ワインです。「DEAN & DELUCA（ディーン & デルーカ）」オリジナルの一本は、新鮮な野イチゴ、ラズベリーの香りにフレッシュな口当たり。よく冷やして生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノと一緒に味わうのがおすすめです。

TOSCANA トスカーナ

フィレンツェを中心とした芸術の都として名高い「トスカーナ」。海と山の幸にも恵まれ、ワインやオリーブオイルを始めとする、すばらしい食材の宝庫でもあります。

その食材を加工し、つくられる高品質なチーズとシャクータリー。中でも、イタリア最古の羊乳チーズ「ペコリーノ・ロマーノ」の産地であるピエンツァ村のペコリーノや、「幻の豚」とも呼ばれるチンタセネーゼを使った加工肉食品など、珍しいチーズとシャクータリーをご紹介します。

ADORIANO CHIOMENTO ペコリーノ トスカーノ フレスコ DOP
産地指定地区であるトスカーナ州シエナの丘で放羊された羊のミルクのみを使用した「ペコリーノ・トスカーノ」。現地の自然の乳酸菌を加え、ミルクの甘い香りが味わえる30日間の短期熟成で仕上げています。柔らかい表皮は、薄い麦わら色。ひとかじりすると、むっちりクリーミィ。味わいはマイルドかつリッチ。甘味と旨味のバランスがよく、クセもないため、羊乳チーズの中でも食べやすいタイプです。

FATTORIA BUCA NUOVA ペコリーノ ディ ピエンツァ 180日熟成
ピエンツァという、人工2000人ほどの小さな町。「ペコリーノ ディ ピエンツァ」は、美しい渓谷をのぞむこの地の郊外にある農場で、伝統的なレシピをもとに手づくりされている羊乳チーズです。 最低180日間熟成させた生産数限定品で、味、香りともに凝縮。上品で味わい深い逸品は、蜂蜜やフレッシュジャムと合わせてもおいしく召し上がれます。

RENIERI カポコッロ コッパ
イタリア語で食肉加工品をさす「サルーミ」をつくり続けて、40年以上。マエストロが今も伝統的な製法を守り続けている「RENIERI（レニエリ）」が手がけるコッパ＝首肉の生ハムです。トスカーナでは「カポコッロ」と呼ばれ、レニエリは契約農家で育てた最高品質の豚「D.O.P. グラン・スイーノ・ディ・パダーノ」を使用。保存料が一切使わずに熟成した純粋な赤身は、脂の香りと味わいをバランスよく備えています。

SALCIS トスカーナ産トリュフ入りサラミ
「チンタセネーゼ」を養豚するルシェーロ氏が手がける、黒トリュフのみを練りこんだ白豚のサラミです。イタリア語で「cinta（チンタ）」とは「ベルト」、「senese（セネーゼ）」とは「シエーナの」という意味。「幻の豚」とも呼ばれているトスカーナで飼育されているチンタセネーゼの加工品は、トスカーナ州の名産です。しっかりとした旨味の強い赤身と、体温で溶けるほど融点の低い上質な脂身。シャンパンやスパークリングワインなど、泡と一緒に食べると、そのおいしさをより実感していただけるはず。

SANGUINETO ヴィーノ ノーヴィレ ディ モンテプルチアーノ
フォルソーニ姉妹が営む、除草剤や化学肥料を一切使わない有機農法を実践する「SANGUINETO（サングイネート）」。1997年が初ヴィンテージと歴史は新しいながら、評価の高い自然派ワイナリーです。こちらは、ふくよかな果実味が前面に感じられる味わい。

DEAN & DELUCAで味わうチーズ＆シャクータリー