DEAN & DELUCA
CAFE
JIKEI UNIVERSITY
HOSPITAL

2020年1月4日、生まれかわった慈恵大学病院の外来棟に、DEAN & DELUCAとして初となる病院内店舗「カフェ慈恵大学病院店」がオープン。生きる栄養である“食”、そして“食するよろこび”を提案する双方が出会い、限定メニューを開発。そのほか、車椅子対応、点字でのメニュー表記、オーツミルクへのカスタマイズなど、さまざまな方に寄り添う店舗をつくりました。食べ物のもつおいしさはもちろん、安全性、喜び、安らぎなど、人々へよろこびを、病院という場所ならではのサービスをご提供します。

遊び心あるワクワクする病院を目指して

東京慈恵会医科大学 学長・松藤千弥氏 × ウェルカム代表・横川正紀

「東京慈恵会医科大学の理念は『病気を診ずして 病人を診よ』。創設者である高木兼寛（たかきかねひろ）が、イギリスで学んだ人に優しい医学・医療を手本とし、患者さんやご家族の心にも寄り添うことを大切にしています。 今回、新しい外来棟・母子医療センターを建てるにあたり、ポジティブになれるような、快適で楽しい、遊び心を大切にした場所にしようと考えました（松藤千弥氏）」

東京慈恵会医科大学 学長・松藤千弥氏

「その中で、私たちがとりわけ大事にしている“食”にも“遊び心”を吹き込んでくれるという意味で、一番フィットしたのがDEAN & DELUCA。 やはり病院では、いろいろあります。でも、食べることで、ふっと心が元気になったり、五感が刺激されてワクワクする。これは、患者さんやご家族にとって、非常に大事なことなんですね。今回のお店や限定メニューが、そんな彩りを添えてくれる存在になればと期待しています（松藤千弥氏）」

ウェルカム代表・横川正紀

「DEAN & DELUCAの創業メンバーであるデルーカは、元高校教師です。学校教育で、人とその暮らしを豊かにしたいと志ざしますが、学問だけでは難しい……。そんなジレンマを抱える中で、父親の祖国であるシチリアにある、“食”の魅つ力を思い出します。それらは、味がよいことは当然ながら、見た目にも美しくて、楽しくて、内外ともに人を幸せにするもの。ときには、口にする人を旅へ誘ったり、昔ながらの食文化の素晴らしさを伝えたり、食材のつくり手の想いも含めて物語を伝えたり。 “食” を起点に始まる、豊かな時間がありました。 このような背景もあり、私たちも、ワクワクすることは生きるエネルギーとして、とても大事だと思っています。今回のプロジェクトは、まずその部分で、東京慈恵会医科大学さんと共感。限定メニューを中心に、店舗のかたちも含め、先生方に確実性を高めていただき、皆さまへお届けします（横川正紀）」

確かな知見と食の豊かさが融合した限定キーマカレー

「新たに限定で加わったメニューにキーマカレーがあるんですが、アイデアは、慈恵大学病院の病院食にある大麦キーマカレーからいただきました。今回、開発したキーマカレー、手前味噌ながら、非常においしいです！　しかも、通常のものに比べて、塩分量がグッと控えられている。これは、実は隠れた発見なんです。 そもそもは、多くの方に食べられるようにと、アレルゲン不使用のメニューのアドバイスをいただき選んだのは、小麦粉を使わないスパイスの効いたキーマカレー。ここに、ネパールで昔から食べられている発酵カレーからインスピレーションをもらい、高菜漬けとドライ納豆の発酵食材を加えることで、少ない塩味で深い旨味が生まれました。最初、我々はその魅力に気が付いていなかったのですが、監修してくださった先生方から「この塩分量の少なさはすごい」と言っていただけたことで、大きな学びとなりました。先生方の専門的なアドバイスのおかげもあり、研ぎ澄まされたひと皿になったと思います（横川正紀）」

「病院食のカレーは、創設者の高木が、明治時代にビタミン欠乏症の脚気（かっけ）の治療に取り組んだことが始まりです。当時、貧しい人たち、中でも兵士の食事は、お腹の膨れる白米中心。おかずは贅沢で食べられず、ビタミンが不足しました。そこで高木は、ビタミンB1の多い大麦を、日本人が食べやすく、野菜も肉も摂れるカレーにして提供したのです（松藤千弥氏）」

「ビタミンは、食べたものをエネルギーに変えるためになくてはならない栄養素です。今回、そこにDEAN & DELUCAが“発酵”という鍵を足してくださいましたが、実は“発酵”は糖分からエネルギーをつくり出す過程そのもの。つまり、発酵食品は“生きる源”ともいえる。期せずして加わった価値ですが、口にする方が本質的に元気になれるひと皿になったことを、嬉しく思います。栄養やアレルギーなどは私たちの専門ですが、おいしく、かつ美しく楽しい食は、DEAN & DELUCAの得意とされるところ。双方の出会いによるケミストリーが“食”の可能性をもっともっと引き出していけるといいですね（松藤千弥氏）」

人や情報が行き交う 外とつながる外来棟

「新しい外来棟は、都心にあります。ですから、そこにいる感覚としても、いざというときの安全性という意味でも、外とつながる開放感のある場所にしたいと考えています。病院内のDEAN & DELUCAも、患者さんやご家族はもちろん、地域の方々にもお楽しみいただけるとよいですね。 病院は治しにくる場所ですから、そんなに好きな方もいないと思いますが（笑）、リラックスしていただくことも大切に。患者さんに過ごしていただく空間は、広いつくりになっています。また、1階から6階まで吹き抜けるエスカレーターの照明は、建築家が非常にこだわりました。ちょっとしたサプライズを感じていただけるはず。カフェと合わせて、どうぞ体験してみてください（松藤千弥氏）」

「外来棟の、光がたっぷり注ぐ1階に、カフェをつくらせていただきました。生きることに向き合う方々にとって、一日一日を前向きに、そこにいることも楽しくなるような場所にしていけたらと思います（横川正紀）」

松藤千弥（まつふじ・せんや）

1958年、東京生まれ。1983年、東京慈恵会医科大学医学部卒業。1989年、同大学院博士課程修了。東京慈恵会医科大学栄養学教室・助手を務めたのち、米国ユタ大学への留学を経て、東京慈恵会医科大学教授へ。2013年4月、学長に就任。

大麦×発酵　キーマカレー

oats & 'hacco' keema curry

ネパールの発酵高菜を使ったネパールカレーからヒントを得て、慈恵大学病院の病院食としても提供されているキーマカレーに「発酵」というエッセンスをプラスしたオリジナルキーマカレーを開発しました。さらに病院という立地上、多くの方に召し上がっていただけるように、アレルギーの特定原材料は不使用です。

発酵した【高菜】の酸味と旨みに加えて、日本古来の発酵食品【ドライ納豆】の香りと食感がおいしさの決め手。ライスは、食物繊維やカルシウムが豊富な大麦入りの玄米ごはんで栄養素のUPを叶えました。クミンやチリパウダーなどスパイスが程よく香り、食べ進めるごとに後を引くクセになる味。美味しいのはもちろん、栄養価が高く身体が喜ぶバランスのいい良いメニューが完成しました。

特別に商品開発されたキーマカレー
大麦×発酵　キーマカレー
¥940

“おいしくて栄養バランスもいい”
外食や市販の食品は塩分を摂りすぎてしまう傾向がありますが、このキーマカレーは塩分控えめ。それでも物足りなさを感じないのは、発酵食品を上手に活用し、食材やスパイスの使い方に工夫があるからです。東京慈恵会医科大学に受け継がれてきた伝統のカレーと同様に、ご飯に大麦が使われているのもポイント。身体の疲労と心の疲労を軽減する栄養素も豊富に含まれています。
(栄養部 濱裕宣課長)

“個々に合わせた食と運動で健康を意識”
東京慈恵会医科大学の学祖・高木兼寛は食を通して脚気などの病気の予防に取り組み、ラジオ体操の原形である『国民運動』を考案しました。医学が進歩した現在でも、食と運動は心身の健康に欠かせないものです。個々にとって心地よいものや最適なものを知り、取り入れることが大切です。
（研究ブランディング推進委員会委員長 岡部正隆教授）

DEAN & DELUCA
カフェ慈恵大学病院

〒 105-0003 東京都港区西新橋3-19-18
東京慈恵会医科大学附属病院　外来棟