地中海地方の料理におなじみのハーブの一つが「バジル」です。インドや熱帯アジアを原産とするシソ科・メボウキ属の多年草で、紀元前2000年頃にヨーロッパへともたらされ、日本へは江戸時代に入ってきました。その香りには殺菌作用や消化促進作用があり、古くから薬草としても利用されています。

日本で「バジル」といえば、ポピュラーなのは次の2種。

スイートバジル
イタリア料理をはじめとする欧米料理に使われる、甘みのある爽やかな香りが特徴。日本では春から梅雨の頃に種まき。7〜10月ごろに旬を迎える、育てやすいハーブとしても知られます。

ホーリーバジル
タイ料理のガパオライス入れるのがホーリーバジル。インドの伝統医学であるアーユルヴェーダでは、不老不死の霊薬として親しまれてきました。フルーティな強い香りが特徴です。

香り高いハーブ「バジル」をたのしむ

今回は、今の時期に旬を迎える「スイートバジル」を使い、自家製バジルペースト（イタリア語で「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」）をつくります。

レシピは、クラシカルなニンニクやチーズでつくる本場のものではなく、使用する料理やお好みで味付けをしてもらえるように、新鮮なバジルと家の常備品でできるような手軽なペーストです。つくりたてだからこその、とびきりの風味が広がります。

おいしさのポイントは、できるだけフレッシュなバジルを使うこと。そして、おいしいオリーブオイルで空気に触れないよう“フタ”をして、なるべく早くに使い切ることです。たくさんバジルが収穫できたときなどに、どうぞたのしんでみてくだい。

用意する道具

木や大理石などでできたイタリアのすり鉢。もちろん、日本のすり鉢でつくってもおいしく仕上がる

「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」の「ペスト」は、イタリア語で「砕いたり、すりつぶしたもの」を意味します。そのため、バジルのおいしさを最大限に引き出すなら、昔ながらの「すり鉢」でするのがおすすめ。少し骨は折れますが、ミキサーなどとは違い熱が入らないので、素材そのものの風味がより活きた味わいに仕上がるのです。

材料

＜Tips＞
バジルを洗うと香りが飛んでしまうため、あまり洗いすぎない。洗うなら、しっかり水気を拭いておく。

「自家製ジェノヴェーゼ」のつくり方

1. 煎って色づいた松の実を擦る。（フライパンなどで空煎りをする。香ばしい香りがでて、色づけばOK）
2. 茎から葉をとり、手で細かくちぎったバジル、パセリを1、粗塩を加えて擦る。
3. ペースト状になった2を保存容器に入れ、オリーブオイルをひたひたになるよう注ぐ。

＜Tips＞
葉物はちぎっておくと早くペーストになる。今回は、すり鉢なので粗塩だが、ミキサーの場合は、細かい塩を選ぶのがポイント。

今回使用した調味料

DEAN & DELUCA｜トスカーナ産オリーブオイル
オリーブオイル選びに迷ったら、まずはこの一本を。良質なオリーブオイルの産地、イタリア・トスカーナ産のオリーブ3品種をオリジナルでブレンドした、ノンフィルタータイプのエキストラバージンオリーブオイルです。程よいフルーティさと濃厚なオリーブの風味があり、幅広いお料理にお使いいただけます。

おすすめのジェノヴェーゼペースト

左）ヴェンチュリーノ｜ジェノベーゼペースト
バジル、松の実、チーズ、にんにくが香る、クセになるペーストです。茹でたパスタにそのまま絡めるだけで、風味豊かなジェノヴェーゼパスタの完成。

右）DEAN & DELUCA｜国産バジルのジェノヴェーゼ
大分県産のバジルに、松の実やロディジャーノチーズを加えたシンプルなペーストです。オイルで伸ばしてパスタソースとして。

バジルをたのしむ