STORY

100年を越え、受け継がれる門外不出の製法

シルクのような食感と豊潤な甘味。ほんのひとさじで料理に魔法をもたらすバルサミコ酢。今や美食家の食卓には欠かせない食材となったこの魅惑的な調味料は、DEAN & DELUCAの歩みを語る上でも、なくてはならない大切なアイテムのひとつです。

今回は、数ある中から特別な想いで選び抜いた逸品“モデナ産の伝統的バルサミコ酢”のつくり手、アチェタイア・レオナルディ社をご紹介します。

パルマやボローニャなど“食の都”として名高いエミリア ロマーニャ州。その州都近郊にある古都・モデナは、約1000年以上も前より、貴族の間で珍重されてきた本物の“アチェート・バルサミコ（バルサミコ酢）”の数限られた産地として知られています。中でも、この土地で4世代に渡り、100年以上秘伝の製法を継承するレオナルディ家が生み出すバルサミコ酢は、その比類なき風味で、今もなお多くの人々を魅了しつづけています。

濃厚なカラメル色とビロードのような質感。 鼻の奥へと抜けていく豊潤な香りと甘酸っぱい風味。一般に多く出回るバルサミコ酢と明らかに違うこの複雑な味わいは、一体どのように生み出されているのでしょうか。その秘密の多くは、19世紀に建てられた「アチェタイア・レオナルディ社」の醸造所で行われている製造工程から伺い知ることができます。

自主農園で一つひとつ丁寧に手摘みで収穫した最高品質のブドウ（トレビアーノ種とランブルスコ種）の搾り汁を、3〜4日間かけて丹念に加熱し、全て手作業でつくられる原料のモスト（ブドウ液を煮詰めたもの）。 そのこだわりのモストを、それぞれ、9種、12種、15種の種類別に配列した木製樽の中で、最低でも12年間熟成していきます。

重要なポイントは、この熟成期間に幾度となく行われる樽の移し替え作業。熟成され、徐々に圧搾（あっさく）されていくモストを、熟練のARTISAN（職人）がその手で小さな樽へと移し替えるという作業を、10年、20年、30年、50年……と気が遠くなるような時間をかけて、積み重ねていくのです。

レオナルディ家が代々受け継いできた“門外不出の伝統製法”と“秘伝のレシピ”をもとに、これほどの手間と時間をかけてもごく少量しか生産できない貴重なバルサミコ酢。DEAN & DELUCAが数ある中から彼らの製品を選んだ背景には、こうしたARTISAN（職人）たちのたゆまぬ努力と、伝統を守り抜くかたくなな信念がしっかりと息づいているのです。

そのつくり手は、自分たちの想いの全ては、この瓶の中に込められていると言います。「多くを語る必要はありません。ただその風味を楽しんで欲しいのです。一度口にしていただければ、どんな言葉でも言い尽くせないつくり手の想いや愛情は必ず伝わると、そう私たちは信じているのです」。

Five Facts About Balsamic Vinegar
- バルサミコ酢とは?-

イタリアDOPの基準に基づき、(1)「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢）」 (2)「トラディツィオナーレに準ずる」(3)「アチェート・バルサミコ(普及品)」の3段階に格付けされています。

「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ」の称号を与えられたバルサミコ酢は、その証として 「モデナ地方」は丸いボトル、「レッジオ・エミリア地方」はチューリップ型ボトル（それぞれ共通のボトル）に詰めることを協会から指定されています。ボトルの形状で称号を見分けることができるのです。

モデナ産最高品種の中でも25年以上の熟成を経たものは「Stravecchio（ストラヴェッキオ:大変古い）」と呼ばれます。「20年以上」「30年以上」「50年以上」「100年以上」の4種が主で、とくに100年ものは大変貴重。嫁入り道具にもされています。ちなみにモデナでは、古くから消化促進のために、食後に小さじ1杯の良質なバルサミコ酢を飲む伝統があるそうです。

魚料理や肉料理、サラダなど、料理の仕上げの調味酢に。さらには、アイスクリームやジェラート、パンケーキのシロップなど、用途は幅広く、食事に取り入れやすい健康酢としても注目が高まっています。

Our Episode on Balsamic Vinegar

DEAN & DELUCAが誕生した1970年代、バルサミコ酢はN.Y.で広く知られる食材ではありませんでした。創設者の一人であるジョルジオ・デルーカは、幼い頃から親しんでいたこの食材の素晴らしさをN.Y.の人々にも知ってもらいたいという想いから、良質なバルサミコ酢を特別なルートでイタリアから直輸入。店頭に並べたのです。

バルサミコ酢は、人々の心を瞬く間に掴みました。これを機に、DEAN & DELUCAはN.Y.のフードカルチャーをリードする食材専門店として広く知られるようになったのです。

アチェタイア・レオナルディ｜ACETIA LEONARDI

100年を超え、秘伝のレシピを守り続ける。モデナの伝統的なバルサミコ酢のつくり手。