素材にひとかたならぬ想いと
愛情を傾ける、京都の小豆人

DEAN & DELUCAが出逢った和菓子の逸品「丹波 黒豆しぼり」。 そのつくり手は、素材にひとかたならぬ想いと愛情を傾ける、京都の小豆人こと、あずき処 「宝泉堂」主人の古田泰久さんです。

およそ400店もの和菓子店がしのぎを削る古都、京都。古くから和菓子三大所として知られるこの街で、下鴨に店を構える「宝泉堂」は、評判が口伝てで広まったあずき処の名店です。

下鴨は、膳部町の鴨川沿いに広がる閑静な街。その一角にそっと佇む工房からは、朝の人影もまばらな時刻から、小豆を炊く甘い香りがゆっくりと立ちのぼります。

その、素朴で、心を和ます香り。古田さんが小豆の奥深い風味に魅せられ、京都市内にある老舗の和菓子店に弟子入りしたのは、今から約30年前のこと。その後、幾年もの修行を経て「宝泉堂」を築き上げました。

「京都でいう“戦後”とは、応仁の乱の後というぐらいです。その時代から脈々と続く京菓子文化においては、うちは創業から60年の新参者です」

目を細めながら静かに語られる言葉の端々には「つくり手として常に謙虚であること」をモットーとする、職人気質の古田さんらしさが伺えます。

古田さんにとって何よりも大切な素材とは、自らが厳選した最上質の小豆や黒大豆。中でも、最高級の丹波大納言と丹波黒大豆を一粒ひと粒丁寧に炊き上げた「しっとりあずき」と「丹波 黒豆しぼり」は、地元の和菓子通の間でも人気です。

「食べてもろたら、分かります」。作業工程中の小豆や黒大豆を、惜しげもなく披露してくれた古田さんは、目の前のバッドに広げられた小豆をサッと小皿に移して差し出してくれました。炊きたての小豆を口に含むと、甘味が噛むにつれてゆっくりと口の中に広がっていくのが分かります。小豆本来のふっくらとした自然な甘味と香りに、じわじわっと五感が包まれていく感じがするのです。

「一粒ひと粒が、ちゃんと“あんこ”になっているでしょう？ じっくり熱を加えることで砂糖の甘味をじわーっと浸透させながら、素材そのものの甘味もしっかり引き出す。ここでは“豆”を炊いているんじゃなくて、“餡”を炊いているんです」

長年、特に小豆に格別な想いを傾けてきた古田さんはそう語りながら、おもむろに先程の小豆を一粒ずつつまんでは皮を剥き「これをね、ちょっと食べてみてください」。言われるがままに、謎解きの心持ちでその“皮なし小豆”を口に含むと、舌の上に広がったのは、既に“小豆”ではなく“餡”そのものとも言えるホックリとほんのり甘い食感と風味でした。

見た目も艶やかな大粒の豆を何度も厳選し、熟練の職人さんが大釜でじっくり丹念に炊き上げていく「宝泉堂」の「しっとりあずき」や「丹波 黒豆しぼり」。炊き上げた後も、そこからさらに腹割れした豆を取り除いて丹念に仕上げていきます。

“素材”と“技”そのものを商品化したといえるこの2品は、押しも押されぬ店の看板商品。品質も、味も、つくり手の愛情も、一切の嘘をつかないという、古田さんの信念と自信の証なのかもしれません。

古田泰久｜YASUHISA FURUTA

「何よりも大切なものは素材にある」という考えのもと、毎年、丹波地方へ足を運び、品質のよい丹波大納言小豆や丹波黒大豆を厳選。また「お客さまが口にするものはおいしく、安心安全であるべき」という信念のもと、保存料や防腐剤を使わず、素材本来のおいしさを引き出す日々を送る。

宝泉堂｜HOUSENDO
http://housendo.com/