「私たちは今でも、この環境に感動するんです」。
この場所だからこそできる品質と味わい

イタリアを代表する生ハム「プロシュート ディ パルマ」をつくる、生ハム工房『ディボディエール』は、パルマ川が流れる丘陵の町・ランギラーノに工房を構えています。家族経営で生ハムをつくる彼らは、地理的条件と気候に恵まれたこの場所にこだわり、生産を続けています。

彼ら曰く「私たちは今でも、この環境に感動するんです」。土地にこだわり、環境を大切にしているつくり手ならではの言葉です。

また、彼らは決して大量生産しません。自分たちが納得できる品質のものだけを丁寧につくるその姿勢と情熱が、高い品質を支えているのです。

完璧な条件がそろった熟成庫

ディボディエールの工房では、山から吹き抜ける風や、熟成庫の地下に流れるパルマ川の水が程よい湿度をもたらし、穏やかに熟成が進みます。この生ハムをかける木枠にも意味があるのだとか。長年かけて、たくさんの酵母がすみついた木枠を介し、熟成を促しています。

柔らかい甘さと香りの「クラッタ」

もも肉を丸ごと使う一般的な生ハムと異なり、もも肉中心部分にある特に柔らかいお尻の部位を使い、プロシュートと同じ製法でつくられるのが「クラッタ」です。柔らかく、しっとりとした質感と、約1年という短い熟成期間。これらにより、香りがよりよく、やさしい塩加減に仕上がるのが特徴です。

ディボディエール｜DEVODIER

イタリア・パルマの、生ハムのつくり手。その工房は、パルマの丘陵地であるパルマ川が流れる土地に位置し、 家族経営で、場所にこだわり生ハムをつくる。

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