幻の白牛を育てる
小さな村のチーズ工房

イタリア・エミリア＝ロマーニャ・モデナ山岳部の小さな村、ゾッカのチーズ工房『カゼイフィーチョ ローゾラ』。放牧地のすぐ隣に工房を構え、新鮮な牛乳を使い、熟練の職人が毎朝チーズを仕込んでいます。

カゼイフィーチョ ローゾラは、牛の生育からチーズの製造や熟成まで、一貫して自分たちで管理することで、非常に高い品質を守り続けています。モデナでも2工房しか認定されていない幻の白牛「ビアンカ・モデネーゼ」の生産者としても知られ、イタリアのトップシェフも愛して止まない、すばらしいチーズ工房です。

その専用の釜に入れられた1200ℓのミルクからできるチーズは、たった2玉。今も昔ながらの製法で、全行程手作業で仕込みが行われ、自社の地下熟成庫で24ヶ月以上の年月をかけて、ゆっくりと丁寧に熟成されていきます。

幻の白牛「ビアンカ・モデネーゼ」

モデナ地方に古くからいるビアンカ・モデネーゼは、乳量が少なく大量生産に向かないために、一時は絶滅寸前まで減少しました。現在でも、数百頭しかいない希少な白牛です。そのミルクは、タンパク質が多く含まれ、良質のチーズがつくられます。

おいしさの秘密は飼料

カゼイフィーチョ ローゾラでは、牛に与える牧草と穀類も自社で自給自足しています。農薬、化学肥料を一切使わない、良質な牛の飼料も、よいミルクづくりに欠かせないと考えているからです。自然豊かな山の、何十種類もの植物から成る牧草は、フローラルのような風味をチーズに与えてくれます。

おいしいものをつくるには、根底から大切にすること。当たり前のようで難しいことを、この工房のチーズがおいしさと共に伝えてくれます。

カゼイフィーチョ ローゾラ｜CASEIFI CIOROSOLA

イタリア・エミリア＝ロマーニャ・モデナ山岳部にあるチーズ工房。牛の生育からチーズの製造や熟成まで、一貫して自分たちで管理することで、非常に高い品質を守り続ける。写真は、この道40年のチーズ職人、ジーノ・フラトゥチェッロさん。

個性豊かなチーズをたのしむ