DEAN & DELUCA ENJOY GOOD FOOD ディーンアンドデルーカ エンジョイグッドフード
  • ABOUTENJOY GOOD FOOD について
  • ACT私たちにできること
  • CULTURE食を知る
  • MERCHANT DIALYDEAN & DELUCAの毎日
  • PEOPLE想いをつなげる
  • RECIPEつくるたのしみ
  • SEASONAL旬をたのしむ

人気のTAG

  • つくり手
  • ワイン&お酒
  • チーズ
  • DEAN & DELUCA MAGAZINE
  • イタリア

旬の食材と行事

  • 春
  • デザート
  • サラダ
  • ギフト
  • パンケーキ
  • コーヒー

DEAN & DELUCA

  • BRAND SITEブランドサイト
  • ONLINE STOREオンラインストア
  • FOLLOW US
  • プライバシーポリシー
  • 知的財産権
  • 株式会社ウェルカム

© 2020 DEAN & DELUCA

CULTURE食を知る

アペロのお供に缶詰料理

POSTED2020.11.25

フランスなど欧米で愛される、夕食前につまみながら軽く飲むひと時を「アペロ」といいます。日本国内でも、新しいたのしみ方として、ずいぶん浸透してきました。

リラックスタイムですから、お酒のお供も気張らずに用意できるメニューを。そこで、DEAN & DELUCAがおすすめしたいのは「缶詰料理」です。

「缶詰」と聞くと、日本では長期保存できる「食材」をイメージするかたも多いかもしれません。もちろんそうした面もありますが、フランスやポルトガル、スペインなどヨーロッパ各地では、一つの調理方法として親しまれています。

缶詰料理が豊富なポルトガルの郷土料理、豚肉と貝の煮込み料理。

そんな缶詰料理に詳しく、自家製するシェフがいます。東京・代々木八幡にあるポルトガル料理とワインの店「マル・デ・クリスチアノ」の佐藤幸二氏です。

シェフは、イギリス生活で出会ったポルトガル人の友人を介して、その祖国の料理に惹かれました。また、ポルトガル料理について学ぶ中で、缶詰料理とも巡り合います。

帰国後、7年前にオープンした「マル・デ・クリスチアノ」店内で製造・提供しはじめた自家製の缶詰は、本格的なつくり方にならったもの。現地の人たちからも「おいしい缶詰料理が日本にある!」と評判なのだとか。

ここからは、佐藤シェフにその想いを伺います。

Interview

安全でおいしい缶詰の限界にトライしたい

「僕と缶詰の付き合いは、幼少期に遡ります。父の田舎である秋田では、寒い冬を越すために秋になめこを採り、缶詰にします。それを冬場に少しずつ食べるんですね。子ども心に、秋田から届く缶詰がおいしくて、好きでした。

こうした思い出もあって、僕はもともとおいしい缶詰に興味があったし、つくりたいとも思っていました。そうしたら、ポルトガル料理の一つに『缶詰』があったんです。

現地では、食事の時間に缶詰が登場することもあるのですが、おいしい。缶詰をパンの上にのせて、まずはフォークとナイフで具材を食べ、後から旨みの染み込んだパンをいただくのが定番です。さらに、缶詰専門レストランもあるぐらい、日常生活に溶け込んでいるんですよ」

「後になって知るのですが、秋田のものはレトルト※をかけずに『ホットパック脱』でつくられていました。これは、ゆっくりじっくり低温加熱して、食材そのものの歯応えやジューシーさを活かす製法です。日持ちは、1ヶ月から長くて1年くらいですが、保存食というより調理法の一つとして捉えれば十分だと思います。

また、缶詰は中でじっくり味が染み込み、熟成することで独特な味に仕上がります。さらに、身崩れのないまま魚が骨まで食べられるという利点もある。だからこそできる料理の価値表現があると思うんです」

※レトルトの缶詰・・・一般的に流通する缶詰の多くは、121度の高温で短時間に仕上げる「レトルト」のものが多い。日持ちや製造数の面でいえば、3年程度もち、より一気にたくさんつくることが可能。ただし高温加熱などにより、風味は「ホットパック脱」に軍配。

「なぜホットパック脱の缶詰がおいしいかといえば、その理由の一つに、中の料理によって詰め方を変えることがあると思います。充填(じゅうてん)※という行程なのですが、この構成が、とても大切。

すごくたくさんの行程を踏むから、ずいぶん手間がかかります。食材それぞれに合わせた切り方をして、仕上がりをイメージして加熱したり、加熱する場合も時間をそれぞれで調整したり。また、食材ごとに浸透圧も違うので、それぞれに最適な塩分量を調整します。そして、加熱を見越して詰め、開けたときの見え方も意識します。ぎゅうぎゅうに詰めない。

缶詰を追求し始めてから、よく『昔の缶詰はおいしかった』という言葉を聞きました。これは、かつてはホットパック脱しかなかったからとも言えるのですが、レトルトより風味が残るので、やっぱりおいしさではホットパック脱に軍配が上がるんです。

ホットパック脱の缶詰のおいしさは、僕の憧れであり目標。だからこそ、より安心して食べられるおいしい缶詰の限界を、レトルトで探っていきたいと考えています」

 

※充填(じゅうてん)・・・ビンや缶、ボトルなどの容器に内容物を詰める作業。醤油やマヨネーズなど、中身が何であってもこういう。

缶詰の可能性

「DEAN & DELUCA CANNING」の「イワシのオリーブオイル煮」には、レモンも一緒に封じ込められている。

「僕が缶詰料理を好きな理由に、缶詰に詰める素敵さ、というのもあります。

手のひらにのる缶という限られた空間に、魚や肉、野菜、果物、調味料などが相まった、一皿と同じく本格的な料理が詰まっている。それは、日々の食卓はもちろん、手みやげにしたり、キャンプや登山などのアウトドアに持って行ったり、もちろん何か起こったときの備えにもなります。

開けるだけでおいしくて、缶ごと火にかけて加熱できるのも、手軽だけど理にかなっていていいですよね」

「ちょっと食材を足してアレンジするのも、たのしみが広がりますよ。

おすすめは、エキストラバージンオリーブオイル、レモン、パクチー、1cm程度に角切りしたトマトを食卓に用意して、お好みで加えるスタイル。食材でフレッシュさを補うと、さらに味わいが増します。とくにオリーブオイルは万能ですから、おいしいものが手に入ったら、どうぞ試してみてください」


「缶詰は、長期保存するための“製造方法”ではなく、缶詰だから生まれる味や食感を追求する“調理法”」とも、話してくださった佐藤シェフ。国や文化、視点が変われば、おいしい世界はまだまだ広がります。

どうぞ今度のアペロのお供には、缶詰料理をお試しあれ。食べるたのしみが、ギュッと詰まっているはずです。

佐藤 幸二 KOJI SATO

本格的な魚料理と現地ではなじみ深い缶詰料理をたのしめる、ポルトガル料理店「マル・デ・クリスチアノ」オーナーシェフ。各国で料理を学ぶ中で、ポルトガル料理に惹かれる。東京・代々木八幡にある店で製造する缶詰は、食感と香り、素材を閉じ込めた一皿そのもの。

http://www.cristianos.jp/mar/

本格的な一皿を閉じ込めた
DEAN & DELUCAの缶詰「FINE FOOD FROM THE PANTRY」

レストランでたのしむシェフの本格的な一皿を、いつでもどこでも、気軽に味わっていただきたい。そんな想いのもと、DEAN & DELUCAが缶詰シリーズ「FINE FOOD FROM THE PANTRY」をつくりました。ヨーロッパ各国では、広く愛される“料理”としての缶詰です。

常温で保存ができ、日持ちという利点のある缶詰料理。小皿にあけて盛り付けるだけで、お召し上がりいただけます。ワインと一緒に、ちょっとおいしいおつまみが欲しいとき、さっと食卓に出せる気軽な“一品料理”として、おたのしみください。

ともにつくったのは、イタリア、ポルトガル、スペインにルーツを持つ3名のシェフ。鎌倉・長谷のエノガストロノミア「オルトレヴィーノ」の古澤一記シェフ、東京・代々木八幡のポルトガル料理店「マル・デ・クリスチアノ」の佐藤幸二シェフ、福岡・うきはのスペイン料理店「イビサ・スモーク・レストラン」の尾花 光シェフです。伝統的な料理を、それぞれの味でご紹介いただきました。

開けるだけでおいしく、うれしい。そんな缶詰料理で、この冬はアペロをたのしみませんか。

販売期間

2020年12月1日(火)〜

取扱店舗

マーケット店舗 / オンラインストア

販売価格

フィレンツェ風トリッパと白インゲンの煮込み ¥900
牛肉と香味野菜のインビアンコ  ¥900
イワシのオリーブオイル煮  ¥800
豚とはまぐりのアレンテージョ  ¥900
サバのエスカベッシュ  ¥800
砂肝のアヒージョ  ¥800

※表示価格は全て税抜きです。

缶詰料理をもっとたのしむ

【STORE】良質なオイルをひと回し

【STORE】お酒とのマリアージュ

【COLUMN】夕暮れのたのしみ、アペロ

  • 郷土料理
  • アペタイザー
  • つくり手
  • インタビュー
  • SHARE
PREV
ムール貝のワイン蒸しプロヴァンス風
NEXT
苺とミルクジャムのパンケーキ

RELATED ARTICLES
CULTURE に関連する記事

世界の伝統菓子 -ホリデースイーツ

世界の伝統菓子 -ホリデースイーツ

地域で愛される、丁寧につくられた伝統菓子。ホリデーシーズンの欧米で食べられているものをご紹介します。

料理が楽しくなるオイルの使い方 – JAPANESE OIL ARTISAN

料理が楽しくなるオイルの使い方
JAPANESE OIL ARTISAN

理想のオイルを追求し、仕事に打ち込む日本のつくり手を尋ねました。オイルをおいしくいただくための、専門家に聞いた豆知識も必見。

夕暮れのたのしみ、アペロ

夕暮れのたのしみ、アペロ

いつもの食卓で、使い慣れたグラス片手に暮れていく1日を眺めるーー。今日はアペロをたのしみませんか。お供は気楽なおつまみです。

世界の伝統菓子 -日本の縁起菓子

世界の伝統菓子 -日本の縁起菓子

しあわせを願うモチーフや、思わず笑顔こぼれる日本各地の縁起菓子。年末年始のごあいさつに、またお祝いの贈り物に。

個性をたのしむオリーブオイル

個性をたのしむオリーブオイル

地中海地域の人々が、昔ながらの製法を大切にし、本来のおいしさを守ってきたオリーブオイル。お好みの一本を見つけませんか。

イタリアの風土が育むチーズとシャクータリー

イタリアの風土が育む
チーズとシャクータリー

チーズとシャクータリーの個性と味わいは、地域ごとに様々。ここでは、イタリアのつくり手のものをご紹介します。

CULTURE ARCHIVE
ABOUT ACTCULTUREMERCHANT DIALYPEOPLERECIPESEASONAL
  • FOLLOW US
BRAND SITE ONLINE STORE
プライバシーポリシー 知的財産権 株式会社ウェルカム

© 2021 DEAN & DELUCA