味付けを目的とする材料、また食材のこと。料理のベースとなるので、基本を覚えておくと便利です。日本では「さ（砂糖）」「し（塩）」「す（酢）」「せ（醤油）」「そ（味噌）」がなじみ深い顔ぶれ。世界各地でも、それぞれに欠かせないものがあり、たとえばタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」のような魚醤類は、アジアの国々で古くから愛用されています。また、イタリア料理など地中海地方ではトマトが欠かせませんが、トマトは旨味を加える食材として親しまれています。